Prepare la salsa base di soia.
Mettere la lecitina granulare in una ciotola, intiepidire l'acqua e versarla sulla lecitina in piccole dosi, in modo che si ammorbidisca. Una volta ammorbidita, stemperarla con un cucchiaio o una spatola per eliminare i granuli.
Montare questo composto con la frusta o il minipimer, aggiungendo a filo l'acqua restante. Quando risulta soffice e lucida, la salsa è pronta.
Questa salsa sostituisce la maionese in tutte quelle preparazioni che la contengono; ha il vantaggio di essere molto meno calorica (circa un terzo rispetto alla maionese "vera") e a basso contenuto di colesterolo (anzi, lo abassa vieppiù). Inoltre ha una testura finissima, che la rende estremamente gradevole.
Tritare finissimamente il tonno con le acciughe e i capperi e aggiungervi circa 80-100 g della salsa base di soia. Aggiungervi a filo succo di limone e olio fino ad avere la giusta consitenza. Aggiustare di sale, se necessario.
Se usate i tranci di tonno, ripuliteli dagli scarti e ricavate le rose del filetto (gli avanzi usateli per un'altra preparazione)
Scottare velocemente i sei filetti su una piastra antiaderente caldissima, giusto da avere l'esterno rosolato e l'interno rosato. Tagliare a cubetti i tranci e disporli nei piatti da portata.
Disporre in ogni piatto una bella cuchiaiata di salsa tonnata "molecolare (oppure, come ho fatto io, metterla in un bicchierino di misura adatta) e poggiarvi al centro un cucuncio.
Tagliare in quarti il ciliegino e metterlo nel piatto con il tonno e la salsa.
Spolverare col prezzemolo tritato e servire.