Non ho trovato da nessuna parte la ricetta di questo pane: solo generiche indicazioni sulla formatura. Ho quindi "tirato giù" la ricetta con vari esperimenti: il risultato è assolutamente confrontabile con il pane che si compra qua a Genova dal panettiere.
Preparate il poolish: in una ciotola mescolate la farina, l'acqua e il lievito, in modo da ottenere una crema omogenea senza grumi. Coprite e lasciate riposare 8 - 10 ore: si formeranno delle bolle che si inizieranno ad aprire.
Mettete nel cestello della MdP o di una impastatrice il poolish e i 40 ml di acqua. Aggiungete la farina 00, il restante lievito, il malto, lo strutto e da ultimo il sale.
Impastate per almeno 15 minuti.
Mettete in una ciotola, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per 1 ora.
Dividete l'impasto in due parti uguali, e sulla spianatoia infarinata formate 2 filoni piatti, lunghi circa 30 cm e larghi 5 - 6 cm.
Coprite con un canovaccio e fate riposare 30 minuti.
A questo punto formate i panini: con un mattarello schiacciate longitudinalmente i filoni facendo un avvallamento largo 4 cm per i libretti, 6 - 7 cm per le ossa. Schiacciate molto forte, la parte centrale deve risultare molto sottile.
Tagliate i panini preferibilmente con una spatola di legno: i libretti fateli larghi 6 - 7 cm, per le ossa dividete semplicemente il filone a metà (circa 15 cm).
Mettete i panini su una placca rivestita di carta forno (la stessa che userete per cuocerli) rovesciandoli: l'avvallamento creato con il mattarello va ossia sulla parte inferiore.
Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per un'altra ora.
Preriscaldate il forno a 220 gradi, infornate a forno statico per 10 minuti, poi passate al forno ventilato per altri 10 minuti, abbassando la temperatura a 210 gradi.
Lasciate raffreddare su una gratella.
Nota: se non avete tempo di preparare il poolish, impastate da subito tutti gli ingredienti mettendo un totale di 12 gr di lievito e seguite lo stesso procedimento, il pane risulterà un po' meno alveolato, ma lo stesso buono
ecco i filoni piatti
ecco come va fatto l'avvallamento (queste sono le ossa)
si tagliano i libretti ...
... e le ossa
ecco come rimane all'interno