Filetto in crosta alla wellington

di estrelia

questo piatto è stato inventato in onore del duca di wellington vincitore della battaglia di waterloo un grande classico della cucina internazionale che ha avuto nel tempo diverse interpretazioni francesi, inglesi e belgi. io vi do una versione italiana tratta da un libro della cucina italiana

Tempo di realizzazione complessivo

30 min + il tempo di preparazione della pasta sfoglia + 30 minuti di raffreddamento della carne + 25 minuti

Ingredienti

600 gr di filetto di manzo in un solo pezzo
(io ho utilizzato la carne chianina)

60 gr di lardo
4 foglie di alloro
200 gr di pasta sfoglia
1 uovo
sale e pepe quanto basta

per la farcitura
speck e provola


ma potete anche farlo nella versione in crosta alle erbe:
con 150 gr di ricotta fresca 80 gr di mascarpone un mazzetto di rosmarino timo e basilico




nb : questo era l'ultimo pezzo rimasto dove si nota un pò più cotto ma al centro era di un delicato rosè di cottura

bardate il filetto con il lardo e l'alloro, quindi metterlo in una casseruola e farlo rosolare nel forno per 10 minuti a 220° C circa in modo uniforme, poi sfornatelo e fatelo intiepidire per 30 minuti circa.

(bardatura = i pezzi di carne molto magri prima di essere arrostiti vengono spesso rivestiti con sottili fette di lardo, di pancetta tesa o di proscoutto ricco di grasso, le quali sciogliendosi durante la cottura consentono alla carne di mantenersi morbida.

i pezzi della bardatura vanno poi asportati poco prima del termine della cottura in modo che la carne possa dorarsi in modo uniforme)

 

nel frattempo stendete la pasta sfoglia allo spessore di 0,5 cm circa

togliete dal filetto le fette di lardo (o pancetta) e l'alloro mettendolo al centro del foglio di pasta, salatale pepatelo e a questo punto:

- o lo chiufete firettamente facendolo semplicemente in crosta

- oppure lo coprite sul lato superiore con speck e provola affumicata (io ho fatto questo)

- oppure spalmate un composto di ricotta mascarpone ed erbe aromatiche(ossia lavate le erbe lavorate la ricotta con il mascarpone poi unite alla crema di formaggio il basilico spezzettatoe le altre erbe tritate finemente)

chiudete il filetto avvolgendolo nella pasta sfoglia premendo i bordi per sigillarlo

spennellate la superficie della pasta con l'uovo sbattuto, e fate 2 buchi nella parte superiore della sfoglia inserendovi due cartoncini arrotolati per fare sfiatare il vapore durante la cottura

(io ho utilizzato carta da forno)

 

rimettete il filetto in forno a 180°C e cuocete per 15 minuti, finchè la crosta risulterà ben dorata.

 

servite il filetto caldo affettandolo in tavola

 

 

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