Pansotti au breboggion con sarsa de noxe
di stelladiana
Pansotti di magro con salsa di noci. Un primo tipicamente ligure. Questa e' la ricetta di casa mia con le alternative per i prodotti non facilmente reperibili fuori dalla Liguria.
Tempo di
realizzazione complessivo
Ingredienti
Per la pasta
400 gr di farina
1 bicchiere di vino bianco secco
1 uovo
sale
Per il ripieno
250 gr di borragine
250 di bietole
500 gr di preboggion (*)
200 gr di prescinseua (**)
burro, parmigiano grattuggiato
2 uova
noce moscata, maggiorana, sale
(*) Preboggion = mescolanza di erbe selvatiche (denti di leone, bietoline selvatiche, pimpinella..) sostituibile aumentando le dosi di borragine e di bietole
(**) Prescinseua = cagliata fresca di latte vaccino leggermente acidula sostituibile in questa ricetta con ricotta di pecora
Per la salsa di noci
500 gr di noci
30 gr di parmigiano grattuggiato
1 spicchio d'aglio
30 gr di mollica di pane
1/2 bicchiere di latte
qualche fogliolina di maggiorana
olio e.v.o. (ligure o al massimo toscano, occorre un olio dal sapore delicato)
Preparare la pasta secondo il metodo classico, tendere la sfoglia (va bene preparare delle striscie con la macchinetta per la pasta)
Lessare le verdure, strizzarle bene, tritarle finemente e farle saltare con una noce di burro. Mescolarle alla prescinseua (o alla ricotta setacciata), aggiungere le uova, il parmigiano grattuggiato, una grattatina di noce moscata, qualche fogliolina di maggiorana tritata, aggiustare di sale.
Ritagliare dalla sfoglia dei quadrati non troppo grossi (la misura e' uguale a quella per i ravioli), mettere al centro un po' di ripieno, piegarli a triangolo saldando bene i bordi con le dita.
Lessare i pansoti in acqua bollente salata, scolarli appena vengono a galla e condirli con la salsa di noci, preparata cosi' :
Pelare le noci mettendole in acqua calda, spezzettarle.
Nel mortaio (o nel frullatore) pestare l'aglio con la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, le noci, il parmigiano, versando l'olio a filo (come per la maionese)
Deve risultare una crema densa ma al tempo stesso fluida (all'occorenza puo' essere diluita con un po' d'acqua di cottura dei pansotti o con un po' di panna fresca)
Spolverata di parmigiano finale
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