Panettone in lievito naturale
di claudio67
ricetta del grandissimo maestro Ciro Pasi
l'impasto del panettone e della colomba è lo stesso
Tempo di
realizzazione complessivo
Ingredienti
1 impasto: farina W 320-340 2700 gr
lievito naturali pronto 1100 gr
tuorli d'uovo 600 gr
zucchero 650 gr
burro ammorbidito 700 gr
acqua (22°-24°) 1250 gr
2 impasto: impasto precedente 5000 gr
farina w 300-320 1300gr
tuorli d'uovo 600 gr
zucchero 650 gr
burro ammorbidito 1000 gr
acqua (22-24°) 600 gr
malto 50 gr
miele 100 gr
sale 30 gr
bacca di vaniglia grattata 10 gr
burro di cacao 80 gr
uvetta 3500 gr
per il primo impasto: mettere nell'impastatrice il lievito naturale, aggiungere acqua e zucchero e fare 3-4 giri , aggiungere la farina , metà delle uova far girare 10 min circa,quindi mettere l'altra metà delle uova e far assorbire completamente. Inserire il burro e impastare fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. mettere a lievitare a 23-24° per 10-12 ore in un mastello coperto con un panno pulito e leggermente umido. l'impasto deve triplicare.
per il secondo impasto: mettere nell'impastatrice il primo impasto,la farina e il malto e il miele, quindi l'acqua, impastare bene e aggiungere metà tuorli ,dopo l'assorbimento aggiungere il sale e lo zucchero(in 2-3 volte), dopo il suo assorbimento mettere il burro (in 2-3 volte),poi il burro di cacao ed infine ad impasto finito l'uvetta.
spezzare l'impasto del peso voluto,formare delle palle e puntare(mettere a maturare) a 30° per 60-75 min., quindi tornire(chiudere le palle) e metterle nei stampi, far lievitare per 7-10 ore a 28° con poca umidità, glassare a piacere , cottura a 170-180° per pezzature da 750 gr ,per circa55-60 min.
il prodotto è cotto quando la temperatura al cuore è di 92-95°
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