Facaccia con patate di claudio67 - Stampata da www.kucinare.it

Facaccia con patate

di claudio67

questa focaccia è molto saporita, gustosa e per il suo contenuto di patate si mantiene anche a lungo

Tempo di realizzazione complessivo

Ingredienti

Ingredienti Biga:
           farina   w 320              1000 gr
           lievito compresso(birra)    10 gr   1%
           acqua fredda                  450 gr   45%

Impasto finale:
            biga                                     1460 gr+
       farina w 240(media forza)          100 gr 10% farina biga
       malto                                        10 gr 1% farina totale
       lievito compresso(birra)                 2 gr 2% farina rinfresco
       patate lessate e ridotte in poltiglia 220 gr 20% farina totale
       sale                                           22 gr 2% farina totale
       miele d'acacia                              10 gr 1% farina totale
       acqua fresca                       260-270 gr per arrivare al 65-68% farina totale

Altri ingredienti:
      pomodoti rossi molto maturi e sugosi
      sale fino per salare la focaccia
      origano

procedimento per la biga:

si mescola la farina con il lievito, s'inserisce l'acqua ed impastare(attenzione è fondamentale) solo fino a quando non si vedrà più la farina libera.il risultato finale deve essere una pasta molto grossolana. mettere in un recipiente tre volte più capiente coperto con un panno leggermente umido e lasciare a maturare per 16-20 ore a 18-20° .

Procedimento per l'impasto finale:

prendere la biga matura(non deve crescere di volume al massimo un 15-20% del volume iniziale) ed impastare con la farina,il lievito il malto ,l'acqua e a metà impastamento aggiungere il sale e il miele, verso la fine impastamento inserire le patate lessate, impastare il tutto molto bene fino ad ottenere una pasta morbida e liscia(l'impastatrice toglie molta fatica), mettere l'impasto ottenuto in un mastello rotondo coperto con un filo d'olio d'oliva sulla superficie e un telo di plastica, far raddoppiare di volume ad una temperatura di 28-30°(tempo necessario circa 1 ora 1 ora e mezza)

qunidi stendere la pasta sulla teglia da cottura precedentemente oliata ed allargarla con i polpastrelli delle dita facendo attenzione a non strapparla(il mattarello è sconsigliato in quanto romperebbe la maglia glutinica formatosi durante l'impastamento vanificando così tutto il lavoro),per arrivare a coprire tutta la superficie della teglia può essere necessario fare questo lavoro un paio di volte ,cioè allargare la pasta fino a che non si rompa,poi aspettare che si rilasssi e allargarla ancora fino a non coprie tutta la teglia.

mettere a lievitare a 30° con umidità dopo 30min circa rischiacciare la pasta con i polpastrelli delle dita piatti ,quindi mettere un po d'olio d'oliva sulla focaccia ,spargerlo bene e spezzarci sopra i pomodori a pezzettoni facendoci scolare sopra il sugo, salare e mettere l'origano, far lievitare bene e cuocere a forno alto 260° con vapore per circa 15 min. il risultato finale deve essere una pasta con dei grossi buchi all'interno ,croccante esternamente e soffice all'interno, il bello è che anche dopo giorni rimane sempre soffice e bastano 2 min in forno caldo a farla tornare croccante. mi sono dilungato un pò nella spiegazione ,ma per la buona riuscita di questa ricetta è più importante la manualità che gli ingrtedienti stessi

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