Cerco di riprodurre pani che ho conosciuto nei posti delle mie ferie in Alto Adige, hanno sapori caratteristici, dati dai semi che vi si aggiungono. Anche le farine sono tipiche, con aggiunta in minor misura della farina di grano tenero.
Come il solito, mischio un po' le carte in tavola. La ricetta l'adatto sempre alla situazione mia, più che una miscellanea chimica precisa, è una composizione estemporanea.
Versione con quantità di segale maggiore di quella della farina 00 di grano. Il sapore è molto più deciso, vi aggiungo più semi aromatici, come finocchio, coriandolo, comino. Anche il colore è più scuro, la consistenza più umida. Mie osservazioni personali.
Sciolgo il lievito in sei cucchiai di latte e con 2 cucchiai di farina di segale, impasto e a forma di panetto lo lascio lievitare finchè non lo vedo raddoppiato (tempo: 1 ora circa)
In una capiente ciotola mescolo bene le due farine e i semi preferiti, il sale come alla maniera antica, lo sciolgo nell'acqua tiepida, aggiungo un cucchiaio d'olio, preparo la fontana, vi rompo il panetto e con l'acqua tiepida impasto,lo lavoro energicamente finchè non appiccica più alle mani, formo una palla , che incido a croce, la colloco su un vassoio infarinato, copro con due teli bianchi di canapa (li ho da una eternità), lascio lievitare in luogo riparato (io lo metto nel ripiano cucina al disotto della termocaldaia). Tempo: circa due ore.
Riprendo la pasta, la lavoro velocemente, formo un cilindro grossolano, schiaccio la parte centrale col pugno,unisco i due estremi, capovolgo la pagnotta, la metto su una teglia da forno di alluminio rivestita con doppia carta da forno, lascio lievitare, sempre coperta, una ventina di minuti, ci faccio sopra tre tagli (spesso, invece, non incido, ma con carta da cucina ben bagnata in acqua tiepida lo lucido, poi vi spolvero sopra farina bianca) poi introduco nel forno, dove metto una tazza di acqua, e a forno statico, faccio cuocere a 220° per i primi 15 min., poi a 190° per altri 30-40 '.
Lascio tre-quattro min. nel forno, poi lo tolgo .
Fredda la taglio.
