lievito naturale: vedi procedimento

Poolish:

lievito naturale pronto    100 gr
acqua 18°-20°               500 gr
farinaW 200                  500 gr

Impasto finale:
poolish 1100
semola rimacinata di grano duro 1000 gr
malto                                      10 gr 1%
sale                                        20 gr 2%
acqua 18-20°                            520 gr 68% tot farina

per il lievito naturale in pasta:

1)fare un rinfresco di:

1000 gr di lievito
1100 gr farina w 320
450 gr acqua

formare un filone ,avvolgerlo in un panno pulito e legarlo non troppo stretto, tenerlo a maturazione per 16 ore a 18-20°

2) primo rinfresco:
lievito sbucciato della pelle 1000 gr
farina w 320 1100 gr
acqua 20° 55O gr 50%

fare la classica palla,incidere una croce e depositarla in un panno pulito dentro una ciotola rotonda,lievitazione a 30° con un minimo d'umidità per 4-5 ore, deve triplicare.

3) secondo rinfresco:
lievito sbucciato della pelle 1000 gr
farina W 200 1000 gr
acqua 20 ° 500 gr

procedere come sopra, solo che stavolta il lievito si utilizza dopo 2-2,30 ore ,deve comunque raddoppiare.

POOLISH: si scioglie il lievito nell'acqua fino a rencderlo una poltiglia, si inserice la farina e si mescola bene, si mette a lievitare a 20-22° per 7-8 ore ,deve quasi triplicare ,fare le bollicine ed incresparsi al centro.



IMPASTO FINALE: si mette il poolish nell'impastatrice, si versa sopra la semola rimacinata di grano duro,il malto si comincia ad impastare,dopo 2-3 minuti aggiungere la restante acqua ed il sale (messo a questo punto non avrà un'azione ossidativa forte sulla semola, lasciando quindi il suo colore naturale giallino piu vispo ),impastare fino ad avere una pasta liescia ed estensibile.

mettere in un recipiente rotondo ,coprore con un telo di plastica, e far lievitare a 28° fino al raddoppio del volume, a questo punto spezzare del peso di 330 gr, formare dei filoni di 10-15 cm ,lasciarli riposare coperti dal telo di plastica,quindi allungarli fino a 60 cm (badando bene a non rompere la pasta),mettere in teglia da forno, e far lievitare a 30° per 4-5 ore .

passato questo tempo fare sette tagli a 3 cm circa l'uno dall'altro (corti e leggeri con il coltello orrizzontale) , infornare con vapore a 230° circa per 20 min circa.

N.B il procedimento si può semplificare facendo un poolish con 2 gr di lievito di birra per 18 ore a 20°, senza usare il lievito naturale,ma che sfida sarebbe allora? comunque più difficile da spiegare che da fare.