Madeleines
di Barbara
E' una ricetta data dalla chef Laura Ravaioli sul canale satellitare Gambero Rosso.
Preparare l'impasto in anticipo, meglio se il giorno prima, e farlo riposare in frigorifero: il freddo lo farà addensare e gli farà assumere una consistenza tipo "mou" che renderà più semplice la lavorazione
Tempo di
realizzazione complessivo
30 min + 12h riposo in frigo
Ingredienti
50g farina di mandorle
50g+250g di zucchero
100g di farina
250g burro
50g miele
250g albume
Far cuocere il burro in pentolino, sino a portarlo al color nocciola ("noisette").
Nel mixer polverizzare 50g di zucchero con 50g di farina di mandorle.
Versare le polveri in una terrina e aggiungerci la farina ed i restanti 250g di zucchero.
Spruzzare del burro spray nello stampo a conchigliette per madeleines (o spennellarlo con burro ammorbidito).
Cospargerlo di farina con un setaccino e poi eliminare la farina in eccesso.
Filtrare con un passino il "burro noisette", per togliere i residui.
Versare lentamente il burro caldo nel composto delle farine ed incorporarlo mano a mano, mescolando bene.
Aggiungere i 50g di miele.
Versare metà degli albumi (NON montati) e incorporarli al composto. Solo dopo averli ben amalgamati aggiungere l'altra metà di albumi.
Coprire la terrina con della pellicola e mettere in frigorifero a riposare, anche per una notte.
Versare il composto addensato dalla lunga permanenza in frigo (che avrà una consistenza tipo caramello mou) nel sac-a-poche per rendere agevole il riempimento degli stampini.
Porre la placca degli stampini nella parte più alta del forno a 220°.
Deve essere una cottura breve ma intensa, regolarsi a occhio. Lo choc termico provoca la classica "gobba".
Togliere dal forno e farle raffreddare; raffreddandosi si contrarranno e usciranno + facilmente.
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