E' la base classica per le torte farcite.
Il segreto della sua riuscita sta nella lunga lavorazione delle uova con lo zucchero.
(Per un Pan di Spagna da 26 cm)
6 uova
180 g zucchero
150 g farina
1 pizzico di sale
aroma a piacere (vaniglia, scorza di limone, arancia, ...)
(regola per cambiare le dosi: mantenere sempre il rapporto 1 uovo : 25 g farina : 30 g zucchero)
NOTA: in caso di uova grandi (indicate, a volte, con L e XL) è preferibile usare 30 g di farina per uovo
Le uova devono essere a temperatura ambiente.
Per ottenre i migliori risultati conviene utilizzare una planetaria o almeno delle fruste elettriche.
Montare a lungo le uova con lo zucchero e un pizzico di sale. Il volume del composto deve aumentare moltissimo, almeno 4 volte quello iniziale e il suo colore deve diventare giallo chiaro. Occorreranno almeno 20 minuti.
Un modo per capire se il composto è ben montato, è provare se "scrive": in gergo tecnico, significa che sollevando le fruste, il composto che ricade sulla superficie, non deve affondare immediatamente, ma deve appunto "scrivere"
A questo punto, setacciare la farina sul composto ed incorporarla con una spatola (insieme all'aroma scelto), facendo dei movimenti di "taglio" dal basso verso l'altro, delicatamente, per non smontare le uova.
Versare in una teglia imburrata e infarinata e cuocere in forno a 180 gradi per circa 25 minuti.
Verificare la cottura con uno stecchino.
Un apn di spagna ben cotto ha l'aspetto della foto e risulta leggermente staccato dalle pareti della teglia.
Esiste anche un metodo più "facile" che prevede la lavorazione separata di tuorli e albumi, che può essere adottato in mancanza di uno sbattitore elettrico adeguato.
Ossia si montano gli albumi a neve con un pizzico di sale e si tengono da parte.
Si montano poi i tuorli con lo zucchero, si incorpora la farina e quindi le chiare montate a neve, tagliando il composto come descritto in precedenza.