E' una focaccia molto soffice e alveolata che trae la sua fragranza dalla lunga lievitazione. La lavorazione e' piuttosto delicata. Sono partita dalla ricetta di P. Reinhart del libro The Bread Baker's Apprentice e l'ho un po' modificata.
Sciogliere il lievito nell'acqua.
Versare la farina nella ciotola dell'impastatrice e aggiungere l'acqua e l'olio mescolando con il "K" a velocità 2.
Agigungere quindi il sale.
L'impasto sara' molto morbido e appiccicoso.
Dopo circa 5 minuti di lavorazione, passare ad impastare con il gancio a velocità 1.
Lavorare finche' l'impasto, pur rimanendo molto morbido e appiccicoso, sia diventato elastico. L'impasto non deve piu' attaccarsi alle pareti della ciotola ma solo al fondo. Occorreranno almeno 10-15 minuti.
A questo punto fare un "letto" di farina sul piano di lavoro e, con l'aiuto di una spatola bagnata in acqua, trasferirvi l'impasto.
Cospargerlo di farina, in modo che non si attacchi alle mani, e dargli rapidamente una forma piu' o meno quadrata.
Lasciare riposare per circa 5 minuti per far rilassare il glutine.
A questo punto iniziano le piegature dell'impasto, quelle che gli americani (
e i web-panificatori pretenziosi) chiamano
folding.
Tirare i lati destro e sinistro del quadrato verso l'esterno, in modo da raddoppiare la larghezza e ripiegare il rettangolo ottenuto in 3, come si piega una lettera o come si fa per la pasta sfoglia. Spolverizzare con un po' di farina e coprire con un foglio di pellicola appoggiato. Lasciare riposare 30 minuti.
Ripetere l'operazione, allungando e piegando nella direzione ortogonale a quella usata precedentemente. Corpire, far riposare ancora per 30 minuti e ripetere ancora le piegature, sempre ortogonalmente alle precedenti.
Coprire di nuovo e far lievitare per un'ora sul piano di lavoro. Il volume aumenterà quasi fino al raddoppio.
Coprire una teglia con carta forno e ungerla abbondantemente di olio.
Con l'aiuto di una spatola, trasferire l'impasto al centro della teglia cercando di mantenere la forma rettangolare.
Irrorare la superficie con l'olio aromatizzato e, lavorando
solo con le punte delle dita, e non con i palmi, distendere l'impasto fino a coprire la teglia, facendo attenzione a non romperlo.
In pratica occorre affondare i polpastrelli nell'impasto, tenendo le dita aperte, e contemporaneamente spostare le mani verso i bordi della teglia.
Coprire il tutto con pellicola e mettere in frigo per tutta la notte (l'autore dice, fino anche a 3 giorni).
Togliere la teglia dal frigo 3 ore prima di infornare.
Preriscaldare il forno a 250 gradi.
Infornare la teglia a mezza altezza e subito abbassare la temperatura a 230 gradi.
Cuocere 15-20 minuti o finche' la focaccia non sia ben dorata.
Sfornare e subito trasferire la focaccia su una gratella per farla raffreddare, eliminando anche la carta forno.
Aspettare almeno 20 minuti prima di tagliarla e servirla.
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