Cornetti quasi sfogliati
di scoluccia
Dei soffici e profumati cornetti con una variante che li rende una via di mezzo tra quelli con pasta sfoglia e quelli senza.
Tempo di
realizzazione complessivo
1 h +10-12 ore di lievitazione
Ingredienti
Dosi per circa 32 mini cornetti
Poolish
200g Farina manitoba
200g acqua
temperatura ambiente
2g lievito di birra
fresco
Impasto
400g farina 00 o 0 od un mix delle 2
125g burro
temperatura ambiente
40/50g latte a seconda dell'assorbimento della farina
75g zucchero *
12g lievito di birra fresco
1
tuorlo d'uovo
1 albume per spennellare la
superficie
1 cucchiaino malto
1 cucchiaino miele (tiglio)
1 cucchiaio di leticina di soia
1 bacca di vaniglia o essenza
buccia di limone grattugiata
1/2
cucchiaino sale
* Io uso
quello che ho in un barattolo di vetro con zucchero zefiro e zucchero di canna
con delle bacche di vaniglia
Per sfogliare
100g burro ammorbidito
Impastare
per qualche minuto il poolish e lasciarlo lievitare in una ciotola
coperta per 8 ore circa ad una temperatura di circa 20/22 gradi, è
pronto quando è pieno di bollicine che iniziano a ricadere su se stesse.
Impasto con la MDP:
Aggiungere al poolish tutti gli
ingredienti e lasciare da parte il burro ed il sale, incominciare ad impastare
il tutto, aggiungere pian piano anche il burro e dopo qualche minuto il sale.
Far ripartire il programma impasto/lievitazione della MDP (1,5 ore) , All'inizio
l'impasto risulta molto morbido ed appiccicoso ma dopo circa 20/25 minuti
dovrebbe essere liscio ed omogeneo.
Impasto con la
planetaria:
Aggiungere al poolish tutti gli ingredienti e lasciare da
parte il burro ed il sale, incominciare ad impastare il tutto, incorporare pian
piano anche il burro e dopo qualche minuto il sale. All'inizio l'impasto risulta
molto morbido ed appiccicoso ma dopo circa 20/25 minuti dovrebbe essere liscio
ed omogeneo e che si stacca dalle pareti. Lasciarlo riposare per circa un'ora
fino al raddoppio.
Trascorso questo tempo su un'asse di legno ben
infarinato impastare brevemente l'impasto per farlo sgonfiare e dividerlo in 4
panetti se si vogliono fare i mini cornetti altrimenti dividerlo in 2 o 3 se si vogliono fare dei cornetti normali.
Prendere uno dei 4 panetti
stenderlo con il mattarello e formare un cerchio il più sottile possibile
spalmare con un cucchiaio il burro precedentemente ammorbidito
arrotololare su se stesso l'impasto
e
formare una chiocciola, ripetere queste operazioni per tutti i panetti
e lasciateli in frigo a riposare per almeno un'ora coperti con la
pellicola
trascorso questo tempo appiattire e stendere con il mattarello ogni chiocciola e formare un cerchio dallo spessore di 3/4mm
suddividerlo in 8 spicchi, arrotolare ogni spicchio partendo dalla base fino a
formare il cornetto.
E' possibile adagiare vicino alla base prima di
arrotolarlo del cioccolato a pezzi oppure della marmellata o della crema
pasticcera oppure una crema di pistacchi oppure la crema di nocciole e cioccolato. (come nella foto sotto)
Disporre i cornetti su una
teglia ricoperta con la carta da forno ben distanziati e lasciarli lievitare per circa
un'altra oretta e mezza. Spennellarli con albume ed un goccino di latte.
Infornare
con il forno già caldo a 200 gradi per 15 minuti.
questo
è il risultato ed il gusto che non potete sentirlo è molto buono grazie
alla lunga lievitazione e la poca quantità di lievito.
Io
li faccio raffreddare su una gratella e li surgelo in un sacchettino,
poi al mattino li metto nel microonde per 1 minuto con la funzione
combi grill+micro e poi 1,5 minuti solo nella funzione grill, vi
assicuro che farete un'ottima colazione.
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