Stampata da www.kucinare.it il giorno 21 agosto 2019

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Agnello con carciofi
di marcillottas

Ottimo piatto della tradizione sarda. Il segreto sta tutto nella qualità del carciofo, e nella cottura lenta rigorosamente senz'aggiunta di acqua.

Tempo di realizzazione complessivo
Ingredienti
Ingredienti per 3/4 persone:


- 600 kg. di carne d'agnello (a pezzettoni)
- 7 carciofi spinosi di buona qualità (*)
- 2 spicchi d'aglio
- 1/4 di cipolla medio-piccola
- prezzemolo fresco
- olio extravergine d'oliva
- sale


(*) = l'ideale è il tipico "carciofo spinoso sardo", ma sono ottimi anche quelli di altra provenienza, ad es. ligure o siciliana, e non solo. Da evitare  comunque quelli grossi e senza spine, che risultano spesso acquosi e non sanno di niente.La gustosità di questo piatto  sta tutta nella scelta di ingredienti saporiti.



Prendete un tegame capiente antiaderente e fatevi scaldare qualche cucchiaiata di olio d'oliva;

a fuoco vivo, soffriggete aglio e cipolla, poi con un cucchiaio toglieteli via e aggiungete i pezzettoni di carne .
Salate e rigirate il tutto, in modo che la carne si colori un po'.

Proseguite la cottura avendo cura di rispettare alcuni accorgimenti tramandati (altrimenti mia nonna vi guarda dall'alto con piglio corrucciato e vi dice qualcosa in nuorese che non capirete, ma che non è amichevole!):

1. la cottura deve essere a fuoco basso...ma talmente basso che io lo chiamo “a lume di candela”: per ottenerlo, non solo uso il fornello più piccolo che ho, ma giro la manopola del gas allo stremo fino a che non si sta per spegnere la fiamma;

2. la cottura non solo deve avvenire col coperchio, ma lo dovete sollevare il meno possibile e per pochissimi secondi, giusto il tempo di rimestare la carne ogni tanto, veloce veloce;

3. non bisogna assolutamente aggiungere acqua, che diluisce il sapore speciale dell'agnello e il piatto perde.

 Nel frattempo che la carne cuoce, pulite i carciofi, eliminando le foglie più dure e le punte, e tagliate ogni testa in 4 spicchi.

 Aggiungeteli alla carne - insieme ad un po' di prezzemolo fresco tritato - quando questa sarà già a buon punto con la cottura (vedrete la carne cominciare a distaccarsi dall'osso), e cioè dopo almeno 25 minuti.

Proseguite per altri 15/20 minuti, finchè anche i carciofi saranno cotti.

Buon appetito!



NB.:

Ho visto questo piatto riportato in più di un sito di cucina sarda tradizionale, ma lo propongono con cottura senza coperchio e con l'aggiunta progressiva di acqua o brodo.
Facendo così, di acqua se ne aggiunge talmente tanta, che poi l'agnello perde il suo sapore migliore. (Come reagirebbe mia nonna già ve l'ho detto...!).

Che cosa succede invece se seguite per bene quanto sopra...succede che l'agnello tirerà fuori un pochino di sughetto naturale, che grazie al coperchio non evapora: non avrete bisogno di aggiungere acqua, perchè la fiamma è bassissima, e quindi i carciofi cuoceranno prendendo tutto il sapore originario dell'agnello.
Vi assicuro che non c'è paragone.
Il risultato finale è una prelibatezza.


 
 

 
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