Scaldare il vino in un pentolino, finché si riduca a metà.
Pulire i filetti da eventuali spine e desquamarli. Lavarli, asciugarli con carta da cucina e tagliarli a metà in pezzi abbastanza regolari. Disporli in un patto con il lato della polpa verso l'alto, salarli, peparli e ungerli con 1/2 cucchiaio di olio e.v.o; coprire il piatto con la pellicola e trasferirlo in frigorifero.
Preparare una placca da forno rivestita di carta forno e unta con l'altro mezzo cucchiaio di olio. Accendere il forno a 180° (accendetelo calcolando che sia caldo quando avete finito di friggere gli asparagi o quasi)
Lavare gli asparagi, asciugarli bene, eliminare la parte più dura e pelare il gambo superficialmente.
Setacciare la farina in una ciotola con il bicarbonato, e versarvi a filo l'acqua gassata, mescolando con una frusta fino a ottenere una pastella liscia. Scaldare l'olio nella friggitrice o in una padella adatta. Passare gli asparagi nella pastella e friggerli fino a doratura; sgocciolarli bene.
Disporre i filetti sulla placca del forno e infornare per 10 minuti circa.
Nel frattempo, grattugiare un po' di scorza del limone e spremerne il succo. Filtrarlo e metterlo in una bastardella, immersa in un bagnomaria caldo, con il tuorlo d'uovo e il vino ristretto. Salare e pepare e mescolare con la frusta la salsina a bagnomaria, fino a che monta in uno zabaione (ci vorrà poco più di un minuto); profumarlo con la scorza del limone grattugiata.
Togliere i filetti dal forno, disporli nei piatti con 9 asparagi a testa e irrorare con lo zabaione salato.
Servire subito.

clicca per ingrandire

Chiedo perdono per la foto, ma ho cercato di fotografarla in almeno due occasione; però il piatto doveva andare in tavola ed è venuta come è venuta. Ci ritenterò ed eventualemente provvederò alla sostituzione, semmai riuscirò a farla meglio