Lievitino:
gr. 100 farina 0 o 00
1 cucchiaino di malto di orzo
 acqua  q.b.( per fare tutto il pane ne servono circa 300 ml)
gr. 100 di pasta di pane del giorno prima




Impasto:
gr. 400 Farina 0 o 00
 cucchiaino di sale fino
acqua (quella che rimane dopo aver fatto il lievitino)

Tolgo la pasta di pane del giorno prima dal frigorifero e la sciolgo con un bicchiere di acqua alla quale ho aggiunto il malto. Impasto quindi con la farina, fino ad ottenere una pastella morbida (se occorre aggiungo un poco d'acqua ancora), e lascio lievitare il tutto per una notte. (naturalmente preparo alla sera)

Al mattino impasto il lievitino con la restante acqua (meno due dita che tengo da parte a cui aggiungo il sale), la farina, impasto , quindi aggiungo piano l'acqua ed il sale ed impasto per circa 15/20 minuti. Lascio  lievitare in un cantuccio tiepido per 8/12 ore a seconda della temperatura esterna, coperto da una ciotola rovesciata.

A lievitazione avvenuta, prelevo dall'impasto una palletta per il lievito di domani, con l'impasto , formo la pagnotta, lascio lievitare ancora 1 ora e cuocio per 1 ora a 180° con forno preriscaldato.

La palletta di pasta che ho prelevato (circa 100 grammi) la ripongo in frigo in un contenitore di vetro coperta da pellicola, e sarà il lievito del pane di domani (si conserva in frigo per 3/4 giorni)