Salsa di pomodoro di casa mia
di RavioloSelvaggio
Ogni famiglia ha la sua ricetta per la salsa, e questa è la nostra ...
Ottima come base per altre preparazioni (sughi, pizze) ma anche buonissima per condire direttamente la pasta, completando con un giro d'olio a crudo.
Tempo di
realizzazione complessivo
3 h
Ingredienti
(per circa 5-6 kg di salsa)
12 kg (1 cassetta) di pomodori perini (o San Marzano)
1 kg di dadolata di verdure (cipolla bianca, sedano verde e carota)
Questa ricetta ci è stata suggerita da una anziana signora di Sestri Levante: lei la faceva così, sua mamma la faceva così ... Dopo averla assaggiata a casa sua abbiamo "adottato" ed "adattato" la ricetta, ed adesso anche noi ... la facciamo così!
Mettete a bagno i pomodori, lasciandoli in ammollo per una mezz'ora per fargli perdere ogni eventuale residuo di terra. Sciaquateli e lasciateli sgocciolare.
Tagliate a metà i pomodori (controllando che all'interno siano sani) e metteteli a stufare senza alcun condimento (potete al limite mettere inzialmente mezzo bicchiere d'acqua) in una o più pentole con il bordo alto, coprendo con un coperchio.
Dopo 30/45 min. togliete il coperchio e continuate la cottura a fuoco moderato per altri 90/120 min.
Controllate di tanto in tanto, mescolando ripetutamente, che i pomodori non si attacchino al fondo della pentola. Controllate anche che la salsa non si addensi troppo.
Mentre i pomodori cuociono, pulite e preparate la dadolata di verdure. Fatele stufare per 30/45 min. senza aggiungere alcun condimento, potete al limite mettere inzialmente mezzo bicchiere d'acqua per non farle attaccare alla pentola. Una volta stufate frullatele e lasciatele da parte.
Quando i pomodori sono pronti, passateli al passaverdura o utilizzate l'apposita macchina per fare la salsa di pomodoro. Non gettate subito le bucce, passatele ancora una-due volte, trattengono della salsa!
Aggiungete le verdure frullate alla salsa, mescolando per amalgamare gli ingredienti, e rimettete tutto in pentola.
Fate ridurre la salsa a fuoco moderato per 30/60 min. a seconda del grado di consistenza desiderato.
Prendete un numero sufficente di vasi di vetro tipo "quattro stagioni", con relativo apposito coperchio NUOVO. Lavateli in acqua bollente e fateli sgocciolare (saranno comunque in seguito sterilizzati).
Con il mestolo riempite i vasi con la salsa ancora bollente e chiudeteli, ma non completamente per dare modo al vapore di uscire.
Lasciate raffreddare (anche una notte intera), quindi procedete alla sterilizzazione: controllate che il coperchio sia chiuso ma non serrato (suggerimento: serrare, poi allentare di 1/4 di giro)
Mettete i vasi con il coperchio verso l'alto in una casseruola, avvolgendoli in uno strofinaccio da cucina. Riempite la casseruola d'acqua tiepida coprendo completamente i vasi fino a 5 cm. al di sopra del coperchio. Accendete a fuoco moderato e quando l'acqua comincia a sobbollire continuate per 45 min. Togliete i vasi dalla casseruola ancora bollenti e serrate il coperchio. Lasciate raffreddare lentamente. Non appena i vasi si saranno raffreddati completamente controllate che si sia formato il sottovuoto e che la parte centrale del coperchio sia ferma. Se il tappo fa il tipico 'clac' dovete aprire il vaso e procedere nuovamente con la sterilizzazione CON UN COPERCHIO NUOVO.
Conservate i vasi in un luogo asciutto e fresco.
Prima cottura
Via le bucce!
Riduzione ...
... sterilizzazione!
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