Me l'hanno presentata a un ristorante "gamberato" e ho cercato di riprodurla, benchè - fino a quel momento - priva del sifone con cui quella era stata montata. É un antipasto gradevole, che ricorda nei sapori la parmigiana, ma che può trasformarsi in un ottimo condimento per la pasta.
In un pentolino portare a bollore la salsa di pomodoro fino a restringerla a metà del volume di partenza.
Spuntare e lavare la melanzana e metterla intera nel microonde a 750 W per 7-8 minuti o finché diventa tenera con la buccia di colore tendente al marrone.
In alternativa metterla in forno intera a 180° il tempo necessario ad ottenere lo stesso risultato.
Estrarla dal forno, lasciarla raffreddare il tanto che basta a manipolarla e dividerla a metà. Con un cucchiaio estrarre tutta la polpa, avendo cura di scartare i semi, raschiando completamente la buccia.
Mettere tutta la polpa estratta in un frullatore, aggiungervi l'olio, l'aglio pelato, il basilico, sale e pepe e frullare il tutto fino ad ottenere una crema omogenea.
Se non vi piace mangiare l'aglio, è possibile scaldare l'olio in un pentolino con lo spicchio intero - senza farlo friggere - e lasciarvelo raffreddare, affinché l'olio ne acquisti gli aromi. Aggiungere quindi questo olio aromatizzato nel frullatore.
Tagliare a dadini molto piccoli (2-3 mm di lato) la bufala e lasciarla leggermente sgocciolare.
Servendola in coppa o in bicchiere, suddividere in questi la spuma di melanzana tiepida (se si è raffreddata, potete eventualmente scaldarla al microonde); spargervi sopra due cucchiai di parmigiano, ¼ della dadolata di bufala e due cucchiai di salsa di pomodoro ristretta calda.
In alternativa è possibile suddividere la spuma, con gi altri strati su dei crostoni di pane tostato.
Decorare a piacere, con un pomodorino ciliegia, oppure una foglia di basilico o anche con la buccia della melanzana avanzata, tagliata a julienne finissima e fritta rapidamente.
Servire immediatamente.