un tipo di pasta tipico del piemonte esaltato dalla rusticità di questo ragù
si possono condire anche con un buon sugo di lepre
400 g di farina
2 uova
3 tuorli
1 cucchiaio di olio evo
sale
farina di mais o semola per arrotolare la pasta
per il ragù:
400 polpa di capriolo
200 g di passata di pomodoro
1/2 litro di buon vino rosso corposo
una manciata di funghi secchi
aglio, carota, sedano, cipolla, prezzemolo, alloro salvia, rosmarino, timo, ginepro, chiodo di garofano
olio evo, sale
dopo aver fatto la solita fontana con la farina, vi sguscio dentro le uova, aggiungo i torli, il sale e l'olio e con la forchetta comincio ad amalgamare. prendo il lavoro con le mani e lavoro per circa 15 minuti , ottenendo un impasto perfettamente liscio e sodo. lo metto in un canovaccio inumidito e lo faccio riposare 2 ore
nel frattempo porto avanti il ragù
riprendo la mia pasta e la rilavoro ancora come se la dovessi reimpastare
la passo nella macchina per tirare la pasta fino a farla diventare sottile e poi la spolverizzo di farina di mais o di semola per poterla arrotolare e poi srotolare con facilità.
l 'arrotolo e con un coltello affilato la taglio in fettine sottili, come quando si taglia il radicchio. srotolo subito e dispongo su un vassoio coperto da un canovaccio e faccio riposare per mezz'ora prima di cuocere
adesso il ragù:
la sera prima metto a marinare il capriolo nel vino con tutti i sapori indicati negli ingredienti e i funghi tagliati a tocchetti
il mattino successivo scolo il capriolo dalla marinata e lo taglio col coltello prima a cubi e poi a pezzettini il più piccolo possibile. colo il vino dagli aromi e li butto
prendo una pentola di terracotta vi metto 2 cucchiai di olio e sedano carota cipolla nuovi tritati, faccio soffriggere e unisco la polpa di capriolo. quando è colorita aggiungo la passata di pomodoro, aggiungo il sale e lascio andare qualche minuto. se possibile cerco durante la cottura di non rimescolare col mestolo ma di scuotere la pentola.
quando il pomodoro si è ben amalgamato alla carne aggiungo la metà circa del vino della marinata, incoperchio e faccio cuocere piano piano per 1 ora e mezza, 2 ore, dipende da quanto fina è la carne, controllando ogni tanto la cottura.
se si asciuga troppo (è facile) diluisco il sugo o col vino restante della marinata, o se avete paura che venga troppo forte con un po' di acqua calda
alla fine deve rimanere un po' asciutto
metto a bollire abbondante acqua salata, e al bollore, butto i tajarin facendoli cuocere 3 minuti. li scolo tenedo da parte un po' d'acqua della pasta e li condisco col sugo diluendolo se fosse troppo denso