Lepre in dolceforte
di frugiter
piatto toscano di sapore spiccato menzionato anche da collodi ne 'le avventure di pinocchio' quando il protagonista e il gatto e la volpe si fermano all'osteria del gambero rosso.
dolceforte in dialetto toscano sta per agrodolce
Tempo di
realizzazione complessivo
3 h + una notte di marinatura
Ingredienti
per 8 persone:
1 lepre di cica 2 kg
1 l di buon vino rosso
bacche di ginepro e chiodi di garofano e pepe nero in grani
alloro, rosmarino, salvia, timo,prezzemolo
carota cipolla sedano
pancetta
2 scatole di pomodori pelati
un quarto di vino bianco
mezzo l di brodo di carne
olio evo
sale
per il dolceforte:
50 g di zucchero
1 etto di pinoli
mezz'etto di uvetta
1 quadrotto di cioccolato fondente (30-40 g)
1 cucchiaio di aceto bianco
se avete una lepre fresca fatela frollare due giorni in frigo,poi pulitela e evisceratela
tenete le interiora la testa e le spalle per preparare un bel sugo per le pappardelle e mettete il resto in infusione con il vino, le spezie, , l'alloro, la carota la cipolla il sedano taglaiti a pezzettini
la mattina successiva scolo la lepre e la taglio a pezzi di porzione.
trito rosmarino salvia prezzemolo timo pancetta e verdurine colate dal vino e faccio soffriggere nell'olio
asciugo la lepre e la metto nel soffritto facendola dorare dappertutto per 10 m. aggiungo il vino bianco e faccio sfumare
metto i pomodori passati e faccio cuocere altri 10 m
adesso aggiungo il brodo e metà del vino della marinata, aggiusto di sale abbasso il fuoco incoperchio e faccio andare pianino per due orette mescolando ogni tanto
quando è quasi cotta preparo il dolceforte
faccio sciolgliere lo zucchero in un pentolino con poca acqua e fuoco basso, quando comincia a caramellrsi aggiungo i pinoli, l'uvetta e il cioccolato ciolo nel micro con l'aceto
faccio fondere bene il tutto e metto una puntina di sale e una di pepe
aggiungo il dolceforte alla lepre a cucchiaiate e faccio amalgamare per una decina di minuti
servo con un vino di corpo e un buon purè di patate
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