Un coniglio nostrano (1,200 kg circa) comprensivo di fegato e reni

1 cipolla bianca piccola

1 gambo di sedano

1 carota

2 grossi spicchi d'aglio

2 rametti di rosmarino

3-4 rametti di timo fresco (o mezzo cucchiaino di secco)

0,750L di vino bianco secco (Vermentino)

2 cucchiaiate di olive taggiasche in salamoia

1 cucchiaiata di pinoli

1 bicchiere d'olio EVO

sale e pepe q.b.

Prima di tutto, per evitare scontri di religione, vorrei dire che ci sono due scuole di pensiero: il coniglio alla sanremasca fatto con il vino bianco, e quello fatto con il vino rosso (normalmente il Rossese di Dolceacqua). Ho scelto di pubblicare la versione con il bianco, perchè è forse quella più diffusa.

 

Prendere il coniglio, lavarlo e farlo in una decina di pezzi.

 

Se il coniglio è di allevamento, fatelo prima rosolare a fiamma viva in una padella antiaderente senza aggiungere grassi, in modo che butti fuori un po' dell'acqua, finchè la carne non resta abbastanza compatta. Preparate un trito di cipolla, sedano e carota, schiacciare gli spicchi d'aglio intero con un pugno in modo che resti "in camicia" (ovvero senza sbucciarlo), mettete il tutto in una terrina di coccio con l'olio e fare soffriggere. Mettete il coniglio (eventualmente già appena rosolato) nella terrina, e fatelo scottare per bene. Non abbiate paura di farlo rosolare bene in questa prima parte, almeno per una decina di minuti: deve imbiondire abbondantemente, in modo da fare quasi una "crosticina" così che la carne resti, fuori, bella compatta. Scopo di questa prima parte è evitare che la carne prenda a fine cottura l'aspetto di "coniglio bollito".

 

Tritare tutti gli odori.

Quando la carne è imbiondita, abbassate il fuoco, togliete gli spicchi d'aglio, aggiungete gli odori tritati e tutto il vino bianco, fegato e reni, salate, e coprite, facendo cuocere a fuoco lento, girando di tanto in tanto.

 

Dopo circa quaranta minuti, aggiungere pinoli e olive, e continuate a girare la carne. Se il vino è già evaporato tutto, aggiungete un po' di brodo. Togliete il fegato, tritatelo finemente (o passatelo al setaccio) e riaggiungetelo nella terrina. Scoprite, e cuocete un'altra decina di minuti, facendo asciugare il vino e mescolando sempre bene, affinchè il coniglio non attacchi.

 

Dopo aver spento il fuoco, lasciare riposare altri 5 minuti e servire.

 

Come contorno, suggerisco di aggiungere delle patate al cartoccio: il coniglio è molto condito, e le patate prendono bene il sapore :-)