Sbattere leggermente con una forchetta l'albume senza farlo montare.
Rimuovere con un coltellino la crosta al pancarrè e posizionarlo nel mixer insieme alle erbe.

frullare il tutto a secco sino ad ottenere una polvere fine che verseremo sul piano di lavoro.

Prendere il tonno, passarlo nella chiara d'uovo e "impanare" con la polvere ottenuta prima.

Ripetere l'operazione sino a quando il filetto non sia adeguatamente ricoperto di panatura.

Far scaldare una pentola antiaderente o la piastra per la bistecca (se liscia), quando ben calda adagiare con delicatezza il filetto panato, ruotarlo su se stesso con delicatezza per non staccare il fragile involucro di gusto, sino a quando tutta la panatura non ha raggiunto un bel colore tostato e si sia compattata attorno al pesce.

Il filetto non deve cuocere troppo ma deve mantenere un bel colore rosato altrimenti asciuga e diventa stopposo.

operando con la fiamma vivace la panatura si "abbronzerà" in maniera abbastanza veloce e il tonno non risentirà dell'eccessivo calore al suo interno.

Se scegliete un pezzo di diametro non troppo elevato otterrete risultati migliori.

Lasciare raffreddare e tagliare a fette alte un 7-8 mm che adagiate sul piatto di portata irrorando con un ottimo olio EVO e un giro di pepe fresco a Vs gusto.