Un dolce freddo, relativamente leggero, di frutta invernale. Il sapore è delicato e gioca sul contrasto dolce aspro dei due frutti. É adatto a concludere una cena di pesce o una cena con portate molto ricche, che non si voglia appesantire ulteriormente. Può sembrare complicata, ma il procedimento garantisce la pastorizzazione delle uova.
Con un pelapatate togliere solo la parte arancio della buccia dei mandaranci e frullarla a lungo con 65 g di zucchero, fino ad ottenere uno zucchero molto fine che raccoglie tutto il profumo del frutto, essendo aromatizzato dalle bucce.
Spremere i tre mandaranci, filtrare il succo e aggiungervi lo zucchero preparato precedentemente.
Mettere a bagno il foglio di gelatina in acqua fredda. Quando sarà morbido strizzarlo e scioglierlo a fuoco dolce con un cucchiaio di panna.
Montare la rimanente panna e aggiungervi la colla di pesce a filo sempre montando.
Riporre in frigo.
In un pentolino portare a ebollizione il succo con lo zucchero per ottenere uno sciroppo, fino che raggiunga la temperatura di 120°.
Dividere le uova separando gli albumi dai tuorli.
In una bastardella, montare i tre tuorli a bagnomaria aggiungedovi a filo lo sciroppo al mandarancio filtrato (se non vi danno fastidio i "puntini" di buccia potete anche non farlo), fino a che sono bianchi e spumosi. Riporre in frigo.
Preparare uno sciroppo con il restante zucchero e un cucchiaio circa di acqua e portarlo, come il precedente a 120°.
Montare a neve gli albumi e aggiungervi a filo lo sciroppo al fine di ottenere una meringa all'italiana.
Aggiungere delicatamente gli albumi alla crema di mandarancio, con un movimento dal basso verso l'alto, badando che il tutto non si smonti. Aggiungervi, con lo stesso procedimento anche la panna.
Distribuire il semifreddo in 6 stampini monoporzione e riporre in freezer, fino al momento del servizio.
Sbucciare i tre kiwi, togliere la parte legnosa centrale e frullarli con lo zucchero e il succo di limone.
Se la salsa dovesse essere un po' liquida, addensarla scaldandola per qualche minuto sul fuoco a fiamma bassissima.
Al momento del servizio, disporre nei piatti qualche cucchiaiata di salsa, adagiarvi sopra il semifreddo sformato dallo stampino e decorare con qualche fettina di frutta a proprio gusto.