Insalata di coniglio su letto di valerianella
di dindina
Partendo da una ricetta tipica del Monferrato (il tonno di coniglio) ho creato questo piatto che può essere servito come antipasto o secondo piatto.
Il tonno di coniglio o coniglio tonnato è una ricetta che nasce dai contadini delle campagne piemontesi che potevano prepararlo in anticipo.
E' un piatto molto gustoso: il coniglio rimanendo a lungo a macerare nell'olio diventa tenero come il tonno.
Tempo di
realizzazione complessivo
1 h più il tempo di cottura e di riposo in frigo
Ingredienti
Per la prima fase
coniglio porzionato o un coniglio intero senza testa circa 1 kg
1 cipolla
2 carote
1 gambo di sedano
1 mazzetto di aromi (a scelta tra alloro, timo, rosmarino, salvia, prezzemolo)
4 chiodi di garofano
10 foglie di salvia
2 spicchi d'aglio
5 grani di pepe
sale q.b.
olio evo q.b.
Per la seconda fase
10 noci
2 manciate di piselli sgranati
5 carciofini
una ventina di olive
salsa di soia q.b.
valerianella o soncino q.b.
Riempire una pentola capace con abbondante acqua e disporre le carote, il sedano, la cipolla steccata con i chiodi di garofano, il mazzetto di aromi e il pepe. Portare a ebollizione e mettere il coniglio senza salare l'acqua.
Lessare il coniglio per circa un'ora e mezza.
(Il tempo di cottura é riferito ad un coniglio di produzione propria che penso impieghi un po' di più a cuocere rispetto ai conigli che si comprano. Bisogna regolarsi in modo da avere una carne tenera e facilmente spolpabile.)
Lasciare intiepidire il coniglio una mezz'oretta nella sua acqua, toglierlo dalla pentola, pulirlo da eventuali residui di verdure e spolparlo. Tenere da parte le carote.
Una volta che é tutto spolpato salare la carne e mescolare.
Disporre i pezzetti di carne in una terrina (di vetro o ceramica): fare un primo strato a cui aggiungere 5 foglie di salvia e uno spicchio d'aglio tagliato a metà. Passare quindi allo strato successivo ripetendo la stessa operazione.
Devono risultare almeno tre strati che bisogna compattare con le mani o con una forchetta (pensate al tonno in scatola!) quindi la terrina deve essere non troppo grande.
Ricoprire l'ultimo strato con abbondate olio extra vergine (circa 1 cm. sopra la carne).
Mettere il recipiente in frigo coperto per almeno 24 ore.
Togliere il coniglio dal frigo circa un'ora prima di consumarlo e scolarlo dall'olio (l'olio in parte viene assorbito dalla carne) che può essere riutilizzato (per esempio per condire un'insalata). Aggiungere al coniglio le noci tritate grossolanamente, le carote (quelle tenute da parte), i piselli lessati, i carciofini tagliati, le olive. Disporre su un letto di sarsét (valerianella) e irrorare con salsa di soia.
Se il coniglio non viene utilizzato tutto togliere dalla terrina solo la quantità che si usa, il resto può essere lasciato in frigo sotto l'olio (alcuni rabboccano la quantità se diventata insufficiente), si conserva anche fino a 1 mese anche se io tendo a consumarlo in 10 giorni al massimo.
Questa la porzione che si è mangiato mio marito:
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