Una rivisitazione di un piatto classico della tradizione veneziana. Normalmente si serve su fette di polenta fresca o abbrustolita. Qui le fette si trasformano in strati sottili e leggeri, con un piacevole effetto visivo e gustativo
Baccalà mantecato alla veneziana
Mettere il baccalà in una pentola, coperto d'acqua fredda leggermente salata e aggiungervi il limone e la foglia di alloro. Portare a ebollizione e cuocere fino a che la polpa comnicia appena a sfaldarsi.
Estrarre il pesce e metterlo in una ciotola a bordi alti. Mantecarlo, mescolando con vigore con un cucchiaio di legno (per avere il risultato migliore, meglio evitare il frullatore perchè, come per il pesto, il sapore si altera; al limite si può usare la planetaria o l'attrezzo per impastare del mixer... quindi NO LAME!), aggiungendo l'olio a filo e lasciandolo assorbire pian piano, come se si facesse una maionese. La quantità di olio è variabile e dipende dalla qualità del baccalà. Per non superare la quantità indicata si può usare, nel caso fosse necessario, un po' di acqua di cottura.
Alla fine si deve ottenere un composto cremoso, compatto, lucido e omogeneo anche se con ancora qualche piccolissimo pezzo di pesce.
Aggiustare, assaggiando, di sale e pepe.
Se non si consuma subito, mettere in frigorifero. Servire a temperatura ambiente
Nota
Come per il baccalà alla vicentina, si tratta di un piatto povero con cui si mangiava tanta - ma proprio tanta - polenta, per questo così ricco di grassi. Comunque, in tempi "difficili", poichè l'olio era un ingrediente costoso e meno reperibile di oggi al nord, si usava anche mantecare con metà latte e metà olio.
Ingrediente moderno e non adeguato è invece la panna - in molti baccalà di gastronomia, belli bianchi e cremosi c'è, purtroppo: certo rende la crema più facile e al primo momento quasi più gradevole al palato, ma certo travisa copre il vero sapore di questo piatto semplice.
Sfoglie di polenta
Preparare la polenta con la farina e l'acqua indicati. Si deve ottenere una polentina lentissima e quasi fluida.
Stenderla su una placca, pareggiandola con una spatola leggermente bagnata d'acqua. Lasciare raffreddare.
Quando è fredda, tagliare con un coppapasta di diametro 4 cm 18 dischetti, che vanno abbrustoliti su una piastra calda.
Sfoglie di polenta e baccalà
Sul piatto, mettere un dischetto di polenta calda, quindi una quenelle di baccalà mantecato a temperatura ambiente, un altro dischetto, un'altra quenelle e un ultimo dischetto.
Servire.
Presentazione tradizionale
Fare la polenta e versarla sul tagliere (chi ne fosse sfornito, può metterla in una pirofila rettangolare, così è più semplice tagliare le fette regolari). Lasciarla rassodare.
Scaldarla o abbrustolirla (a seconda dei gusti personali) su una griglia.
Disporvi sopra il baccalà mantecato a temperatura ambiente e servire