Se non si utilizza baccalà già trattato, batterlo molto bene e bagnarlo in acqua fredda , cambiandola ogni 4 ore, per almeno un paio giorni. Questa pratica è sconsigliata se non si ha uno spazio adeguato dove tenere il pesce in ammollo.

Una volta pronto, togliere parte della pelle (non tutta: conferisce sapore alla preparazione), aprire il pesce e togliere la lisca e tutte le spine.

Tagliare la polpa in tranci pressoché quadrati, possibilmente uguali, per uniformarne la cottura.

 

Affettare a velo le cipolle, rosolarle in un tegamino con un cucchiaio d’olio, aggiungere le acciughe dissalate, deliscate e e spezzate con le mani. Quando la cipolla è appena dorata e le acciughe sfatte, spegnere il fuoco e unire il prezzemolo tritato.

 

Infarinare i vari pezzi di baccalà, mettere un po' di soffritto sul fondo di un tegame di coccio o comunque una pentola dal fondo pesante oppure in una pirofila, disporre i pezzi di pesce affiancati e vicini e irrorarli con il soffritto preparato. Spolverarli con il grana grattugiato, salarli e peparli e coprirli con il latte e il restante olio. I pezzi devono essere completamente coperti dal condimento, quindi è opportuno scegliere un recipiente di cottura di misura adeguata.

 

Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore (in vicentino si dice pipare... el bacalà el pipa sol fogo), scuotendo ogni tanto il recipiente con delicatezza; non bisogna mai mescolare, pena il disfacimento anzitempo della pietanza.

Quando è pronto, il condimento (tocio) non presenta nessuna occhiatura, ma è uniforme e quasi trasparente.

 

Servire con abbondante polenta appena fatta o affettata e riscaldata, ma non grigliata.