Gelato alle noci
di frugiter
con le stesse dosi si può fare anche alle nocciole, agli amaretti, al torroncino al croccante, ai marrons glaces.
negli ingredienti c'è il glucosio e lo stabilizzante (io uso farina di carrube) ma si possono omettere
Tempo di
realizzazione complessivo
30 min + il tempo di raffreddamento e di mantecatura nella gelatiera
Ingredienti
dose per una gelatiera da 1 kg di gelato
eventualmente dividere a metà gli ingredienti
550 cc di latte
160 g zucchero
15 g glucosio
150 g panna liquida
130 g di gherigli di noci
6 tuorli d'uovo
10 g farina di semi di carrube
il glucosio aiuta ad impedire la cristallizzazione dello zucchero che è responsabile di un eccessivo congelamento dellla miscela
la farina di carrube ha lo stesso compito, inoltre aiuta l'inglobamento dell'aria durante la lavorazione e stabilizza l'emulsione
se usate la farina di semi di carrube mescolatela bene allo zucchero
monto bene i tuorli con lo zucchero devono diventare bianchi e spumosi
mescolo il latte con la panna (se usate il glucosio o il miele unitelo adesso) e porto il tutto ad ebollizione
verso il latte bollente sui tuorli montati e mescolo con la frusta finchè le uova si siano sciolte nel latte
rimetto tutto sul fuoco e faccio raggiungere la temperatura di pastorizzazione (85°) mescolando, metto al minimo e faccio andare per 2 minuti
ASSOLUTAMENTE NON FAR BOLLIRE
quando si vela il cucchiaio tolgo dal fuoco
metto il composto in una ciotola con acqua e ghiaccio e monto per 10 minuti
quando è freddo metto in frigo per mezz'ora poi rimonto di nuovo per altri 10 minuti e metto nella gelatiera, aggiungo le noci tritate e faccio andare secondo le istruzioni della macchina
io ho decorato con gherigli di noci e caramello
questo sistema è scritto per coloro che hanno la gelatiera ad accumulo
con la gelatiera autorefrigerante una volta raffreddata la miscela si può mettere nella macchina aggiungendo le noci;
la doppia refrigerazione è un sistema mediato dalla lavorazione artigianale professionale
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