E' una ricetta super collaudata che ho trovato su La Cucina Italiana nel 1986, la particolarità è la cottura in forno. in questo modo posso preparare con anticipo tutti gli intingoli e poi assemblarli all'ultimo momento...molto comodo quando si hanno ospiti.
Dosi per 6/8 persone
Per il brodo:
1 pollo piccolo oppure una coppia di cosce di pollo
Verdure per aromatizzare: carote, sedano, cipolla con chiodi di garofano, alloro, 3 grani di pepe.......sale.
Gr. 400 di riso Parboilled
gr. 300 salsiccia a metro , se piace anche piccante - tagliata a tocchetti di 3 cm.
gr. 300 lonza di maiale oppure coppone, se piace la carne un pò più grassa
gr. 300 calamari
gr. 300 gamberetti
gr. 800 cozze
6/8 gamberoni
2 peperoni carnosi
gr. 200 piselli sgusciati
1 cipolla
2 bustine di zafferano
1/2 bicchiere di vino bianco
sale, pepe, olio evo
Preparare il brodo con le verdure e le erbe aromatiche, salare, far bollire per almeno 10' e poi aggiungere il pollo e continuare la cottura per 25/30', la carne dovra essere soda e non stracotta.
Nel frattempo grigliare i peperoni sulla piastra, toglierne la pellicina, i semi e ridurre a piccoli filetti, salarli leggermente.
Cuocere le cozze e sgusciarle tenendone qualcuna con il 1/2 guscio.
Tritare la cipolla e dividerla in due parti.
In una padella con un filo d'olio soffriggere la prima parte di cipolla e aggiungere i tocchetti di salsiccia e la carne di maiale a cubetti, rosolare e poi sfumare con il vino bianco, aggiustare di sale e pepe continuando la cottura per 10'.
Trasferire l'intingolo in un piatto e nella stessa padella con la cipolla rimanente, soffriggetela e poi aggiungere i piselli, se asciugano aggiungere un pochino di acqua di cottura delle cozze. A cottura quasi ultimata aggiungere i gamberetti sgusciati e i calamari tagliati a strisce grossolane, cuocere ancora per 2/3'.
Accendere il forno a 170°.
Pesare gr. 600 di brodo e farlo sobbollire piano.
Nella paellera oppure in una teglia larga e bassa che possa stare in forno, su fuoco moderato, con un filo di olio evo far saltare i peperoni abbrustoliti con i due intingoli di carne e pesce, mescolare bene con un cucchiaio di legno e aggiustare di sale e pepe.
Aggiungre il riso e farlo tostare.Spolverizzare le due bustine di zafferano e aggiungere il brodo bollente.
Mescolare bene avendo cura di coprire tutto il riso con il brodo.Far riprendere bene il bollore e solo allora allontanare dal fuoco e coprire con alluminio ed infornare.
Dopo 15' sfornare ed aggiungere le cozze con e senza guscio ed i gamberoni a raggera. Coprire e ultimare la cottura in forno per altri 5'.
Va servita fumante e accompagnata con della sagria ben fredda.