Cappon magro (versione di mia mamma)
di frugiter
in questa versione non sono presenti alcuni ingredienti che si leggono nelle ricette ufficiali come aragosta, musciame, ostriche, barbabietola che sono lontane dalla tradizione culinaria di casa nostra, e le verdure sono messe al'interno mescolate tutte insieme e non divise a strati di colore perchè altrimenti ne servirebbero troppe per fare un piatto delle dimensioni di quello fotografato
Tempo di
realizzazione complessivo
4 h
Ingredienti
verdure di vario tipo in proporzione variabile e seguendo la stagionalità:
patate, piselli, cavolfiore, fagiolini, sedano, finocchio, carciofi, scorzonera, pomodori, carote
pesce a polpa soda (ombrina cappone nasello spigola..)
uova sode (servono anche per la guarnizione.. e per la salsa io di solito ne preparo da sei a 8)
per la salsa verde:
due mazzi di prezzemolo
4 torli d'ovo (due cotti e due crudi.. ma io li metto tutti cotti per sicurezza)
1 fetta di pan carrè bagnata nell'aceto e strizzata
1 spicchio dia glio gorsso
6 acciughe sotto sale e 25 g di capperi sotto sale puliti
25 g pinoli
2 cetriolini sott'aceto
6 olive verdi di spagna
olio aceto sale e pepe
per la guarnizione
alcune delle verdure cotte , filetti di acciughe, gamberetti lessati, uova sode, olive farcite, e quanto la vostra fantasia vi suggerisce
chi riesce segua la poesia:
O CAPPON MAGRO
aragosta, pescio fin,
scorsonea, pigneu, musciamme,
loasi, porpi, faxiolin,
gambai, oje, anciue de lamme,
son i elenchi di ingredienti,
de loua e di assidenti,
pe fa spessa a soletta
ariolaghe de galletta.
ma o segreto o l'è in ta sarsa
d'euve, tappani, l'axiòu,
eujo versòu con faccia marsa
e porsemmòu trituòu,
pescisae, pigneu e l'aggio
in to morta pe'n bon pestaggio
cian, sciù cian, de roba bonn-a
con a sarsa ch'ha l'ingheugge
e i stussichin a gratta veugge
si comincia con bagnare le gallette in un misto di acqua e aceto dopo averle strofinate con uno spicchio di aglio
poi si fanno lessare separatamente le verdure e si tagliano a dadini piccini. si fa lo stesso con i pomodori e con le verdure che si mettono crude
una parte delle verdure sia cotte che crude si tengono intere per usarle come decorazione
le uova si rassodano e si tagliano a fette rotonde possibilmente coll'apposito attrezzo
il pesce si fa bollire adagio e si spina e si fa a pezzetti
infine si prepara la salsa mettendo tutti gli ingredienti nel frullatore e agiungendo olio piano piano finchè viene una crema omogenea
se si fa il cappon magro tutto mescolato si unisce il pesce alle verdure e si mescola il tutto con parte della salsa come per fare l'insalata russa
se si vuole fare a strati ogni singola verdura si amalgama a parte della salsa e si monta il piatto con le verdure separate una sull'altra
adesso si monta il piatto: la base sarà formata dalle gallette ben disposte poi sopra si mette a cucchiaiaite il composto di verdure e salsa oppure le verudre singole a strati e il pesce formando uan cupola nella versione tradizionale oppure una forma ovale a seconda del piatto che si sceglie
quando si hanno finito gli ingredienti si copre tutto quanto con la salsa verde rimasta livellando bene e si decora con le verdure tenute da partei, gamberetti, le olive le rondelle di uova sode e tutto quello che la fantasia comanda.. la ricetta originale prevede che le decorazioni e i gamberi vengano infilzate in 12 spiedini di legno e messe sul cappon magro a mo di candeline.....
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