150 gr sale fino,

un limone non trattato,

uno spicchio d'aglio,

20 bacche di ginepro,

5 gr pepe nero in grani,

10 gr aghi di rosmarino,

10 gr foglie di salvia.

 

 

 

Lavare velocemente rosmarino e salvia sotto l'acqua corrente quindi asciugarli con un canovaccio.

Nel tritatutto mettere il pepe, l'aglio sbucciato e la scorza del limone prelevata col pelapatate, le bacche di ginepro ed aggiungere le erbe fresche. Tritare accuratamente il composto fino a renderlo sminuzzato il più possibile quindi trasferirlo in una ciotola possibilmente bassa e larga e mescolarlo al sale.

Tenere la ciotola all'aria e al sole per 2 o 3 giorni - dipende dall'umidità ambientale e va da sè che è meglio scegliere una giornata calda e asciutta.

Quando si vedranno le erbe visibilmente disidratate ed il sale ben asciutto, questo sarà pronto per essere riposto in un vasetto di vetro a chiusura ermetica.

 

 

 

Per la tagliata di manzo a me è stato insegnato a procedere così: per ogni persona calcolo un trancio di scamone di manzo spesso almeno due dita e del peso di circa 120-150 gr; lo metto in una fondina ed aggiungo una presa del sale aromatico più giusto un filino d'olio extravergine d'oliva; massaggio la carne per distribuire uniformemente la marinata quindi lascio riposare in frigo almeno mezz'ora; metto sul fuoco la bistecchiera e quando è bella rovente griglio la carne per due o tre minuti al massimo per lato; prima di tagliarla la lascio riposare sul tagliere per un paio di minuti e la servo con un filo d'olio e, se piace, poco aceto balsamico.