Nei miei ricordi c'era questa torta, must di una pasticceria locale vent'anni fa; sognavo di riprodurla, ma nessuna delle ricette presenti sul sito si avvicinava alla consistenza di questa. Allora, sfruttando l'amicizia con il pasticcere in questione, ho cercato di rubarne il segreto... è stato più facile di quel che credessi (anche perchè pure lui lo rubò ad un pasticcere chioggiotto)! Chiaramente ho riadattato le dosi per una preparazione casalinga...
Preparare la base, montando il burro a crema fino a che risulti un composto spumoso.
Aggiungervi lo zucchero continuando a montare.
Aggiungervi le uova, quindi la farina setacciata e lavorare fino ad avere un impasto omogeneo.
Con una sac à poche o un cucchiaio, stendere l'impasto sul fondo della tortiera in modo uniforme. Far risalire leggermente l'impasto lungo i bordi.
Mettere il tutto in frigorifero.
Preparare la crema di ricotta, separando i tuorli dagli albumi.
Lavorare a lungo i tuorli con lo zucchero, come per un pan di spagna, fino a che il composto è spumoso e chiaro.
Aggiungervi delicatamente la ricotta setacciata.
Montare a neve ferma gli albumi e aggiungerli delicatamente al composto.
Montare la panna finché sia soda e aggiungere anch'essa al composto.
Versare la crema sulla base della torta, uniformandola senza batterla troppo.
Cuocere in forno già caldo a 180° per 50-60 minuti fino a che la superficie sarà leggermente dorata.
Spolverizzare di zucchero a velo
La torta originale prevede una base di pan di spagna o meglio ancora di
pâte gènoise, scavata e farcita con la crema. Una volta cotta con questa, assume una consistenza di biscotto morbido. Per semplificare in un'unica cottura la preparazione (e perchè io non amo l'uso abbondante delle uova, benché la loro base sia buonissima), con il mio amico pasticcere abbiamo convenuto che una base tipo frolla montata si prestasse altrettanto. E in effetti il risultato è stato molto soddisfacente.
Il mio amico non monta le uova separando tuorli e albumi, ma lui utilizza dosi "industriali" che facilitano l'operazione. Nella versione casalinga è meglio utilizzare questo escamotage, a meno di non possedere una buona planetaria che permetta tale operazione a livelli superiore.
La finitura originale prevede la stesura un leggero strato di crema di burro sulla superficie e quindi lo spolvero di zucchero a velo.
Chi volesse provare la versione originale ha dunque le indicazioni per farla.