Biscotti all'amarena
di Julie
Un classico delle pasticcerie napoletane. Si chiamano così ma non hanno niente dell’amarena…..Si dice che siano preparati con gli scarti delle diverse preparazioni di pasticceria. Da quando li preparo io, quelli di pasticceria non ci sembrano più un granchè!
Tempo di
realizzazione complessivo
2 h più un'ora di riposo della pasta
Ingredienti
Per la pasta
Farina gr. 500
Burro gr. 200
Uova 3
Zucchero gr. 200
Lievito per dolci un cucchiaino
Sale un pizzico
Per il ripieno
Pan di spagna fatto con 6 uova, (oppure un misto di pan di spagna e biscotti secchi fatti in casa)
Nocciole tostate e tritate gr. 80
Crema al cioccolato fatta con 2 dl di latte, 30 gr. di farina e 25 gr. di cacao (densa e molto ricca di cacao)
Liquore di anice q.b. (circa un bicchiere. Ho provato anche con il rhum fantasia, ma l’anice rende meglio)
Marmellata di prugne fatta in casa gr. 400. Non uso quella di amarene fatta da me, (troppo preziosa!!) e non necessaria al gusto finale del biscotto
Glassa
Zucchero a velo gr.100
Albume 1
Sciroppo di amarena denso (io lo ricavo quando preparo la marmellata)
Lavorare gli ingredienti della pasta come per una frolla, e far riposare in frigo per 1 ora.
Sbriciolare il pan di spagna (uso la frusta K del Kenwood), aggiungervi tutti gli altri ingredienti. Far attenzione per la consistenza. Non posso essere estremamente precisa con le dosi, perché dipende da che tipo di pasta si è sbriciolata, se più o meno umida, e dalla consistenza di marmellata e crema. Io procedo un pò alla volta ad aggiungere la crema ed il liquore. E tengo a disposizione dei biscotti sbriciolati per indurire, se necessario. La consistenza che si deve ottenere è di un impasto consistente, ma non duro, che si possa modellare con le mani a forma di cilindro.
I classici biscotti all’amaerna sono grandi, ma si trovano anche in formato mignon. Io ormai li preparo abbastanza piccoli, le indicazioni che do sono quindi per un formato intermedio.
Stendere la pasta in forma di rettangolo, alta circa mezzo centimetro e larga circa 12cm, formare un cilindro alto 2 cm e largo 4 con l’imbottitura. Far attenzione che sia 5-6 cm meno lungo della pasta. Posizionare il cilindro al centro della pasta, e richiudere la pasta a coprirlo completamente. Disporre su una placca ricoperta di carta forno.
Preparare la glassa e ricoprire il biscotto, senza esagerare per evitare che coli troppo.
Con lo sciroppo di amarene, che deve essere denso, disegnare 2 o 3 righe su tutta la lunghezza del biscotto.
Informare a calore medio, fino a che siano dorati, circa 30-40 minuti. Sfornare e appena sono un pò intiepiditi tagliare in pezzi larghi circa 2 cm.
Durano anche 15 giorni se mantenuti in scatole di latta.
PS: quando li ho preparati, insieme ad altri biscottini e pasticcini, non ho pensato a fotografarli da soli, quindi mi scuso della qualità delle foto, che ho ritagliato. Nella seconda foto infatti si vedono anche altri pasticcini.
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