Una ricetta tipica di Genova dove vengono prodotti con successo anche da tre industrie artigianali e distribuiti anche nei supermercati. In altre regioni italiane sono conosciuti come biscotti della salute, anche se ci sono piccole differenze (i biscotti della salute non hanno punto grassi)
per 4 "filoni" da circa 200 g l'uno
250 g lievito madre rinfrescato tre volte secondo la procedura che segue
300 g di farina "forte" del tipo per panettoni (oppure Manitoba)
200 g zucchero
75 g burro
un pizzico di sale
essenza di anice (facoltativa, alcune pasticcierie la usano, altre no)
Preparazione del lievito madre
primo rinfresco ore 7
prendiamo:
50 g del lievito madre
100 g di farina manitoba
50 g di acqua tiepida
impastiamo 10 minuti, facciamo la palla incidiamo con una croce e mettiamo a riposare 3 ore al caldo e un'ora a temp ambiente
secondo rinfresco ore 11
100 g del primo rinfresco
100 g di manitoba 50m g di acqua tiepida
rifacciamo il procedimento precedente
terzo rinfresco ore 15
stesse dosi e procedimento del 2 rinfresco
Esecuzione della ricetta:
prendiamo 250 g del lievito madre in forza e stemperiamolo con un pochino di acqua, poi aggiungiamo la farina, lo zucchero e impastiamo per bene, a mano o in planetaria.
Quando la pasta è bene incordata aggiungiamo il burro morbido da schiacciarsi con le dita , impastato con il sale e con l'essenza di anice se si usa.
Rilavoriamo ancora per bene,in modo che il burro venga tutto incorporato e la pasta diventi liscia, elastica e leggermente lucida.
Facciamo la palla, mettiamo in una terrina coperta con pellicola o l'apposito panno da lievitazione e lasciamo lievitare in luogo caldo per almeno 4 ore in maniera che raddoppi.
a questo punto rovesciamo l'impasto sulla spianatoia e dividiamolo in 4 parti da circa 200 g l'una., formando con esse 4 filoni che abbiano la lunghezza della teglia sulla quale li cuoceremo (più o meno 40 cm, ognuno misuri la sua), spolverata di farina oppure coperta con un foglio di carta da forno
Rimettiamo a lievitare per almeno 12 ore, se è di più va bene lo stesso, dipende dal lievito che avete, devono crescere bene
accendiamo il forno e poniamo i filoni a cuocere a 180°C per 30 minuti circa, poi li lasciamo raffreddare su una gratella
a questo punto facciamo dei tagli obliqui a un cm di distanza uno all'altro e mettiamo di nuovo in forno a "biscottare"
E' importante seguire questa operazione perchè tenono a bruciare facilmente