Per circa 16 soffioni

Sfoglia:
farina circa 300 g
2 uova intere
4 cucchiai d'olio
4 cucchiai di zucchero

Ripieno:
5 uova
90 g di zucchero
600 gr circa di ricotta
1 limone grattugiato
1/2 bustina di lievito per dolci

Qualche ora prima far sgocciolare la ricotta in un colapasta foderato con un panno.

Preparazione della sfoglia: mescolare uova, zucchero e olio in una terrina con lo sbattitore. Poi aggiungere la farina (l'impasto deve essere morbido ma che si possa stendere).Formare una palla, coprire con la pellicola e lasciar riposare mentre si prepara il ripieno.

Preparazione del ripieno: separare gli albumi dai tuorli; montare gli albumi a neve fermissima e separatamente i cinque tuorli con lo zucchero. Aggiungere ai tuorli e allo zucchero la ricotta passata con un passatutto fine. Dopo aver ben amalgamato la ricotta, aggiungere la scorza di limone grattugiata e la mezza bustina di lievito. Poi aggiungere delicatamente gli albumi montati mescolando con un cucchiaio di legno dall’alto verso il basso senza far smontare il composto.

A questo punto stendere la sfoglia con un matterello, ritagliare sedici quadratini e adagiarli sugli stampini da muffins precedentemente imburrati e infarinati affondandoli al centro e lasciando i quattro angoli fuori. Poi distribuire il ripieno a cucchiate in tutti gli stampini e richiudere la sfoglia ripiegando i quattro angoli in modo che faccia da coperchietto, ma senza premere e lasciando un po' di vuoto in mezzo in modo tale da permettere il rigonfiamento in cottura.

Infornare a 180° (in un ripiano medio-basso) per un’ora o più, fino a quando i soffioni sono ben gonfi e cominciano a cambiare colore. Far raffreddare su una graticola e spolverizzare con zucchero a velo.