Lavare e mondare il radicchio e asciugarlo bene.



Tagliare tutte le punte riccioline del cespo e metterle da parte per la decorazione.



Il resto del cespo tagliarlo in una chiffonade, avendo cura di tagliare più finemente la parte del cuore, più fitta e compatta.



Mettere a appassire in un paio di cucchiai di olio gli scalogni affettati.



Quando è ben appassito, aggiungere la chiffonade di radicchio, salare, pepare e coprire affinchè appassisca anch'essa a fuoco medio.



Quando sarà completamente appassito aggiungere il vino rosso, e lasciare evaporare ed asciugare.
Questa parte è la base anche per preparazione del risotto o del condimento per la pasta al radicchio.

Intanto preparare un roux, con il burro e la farina, portandolo a un leggerissimo colore nocciola.



Quando sarà pronto, aggiungervi il brodo vegetale caldo e il radicchio appassito.



Lasciar cuocere per una ventina di minuti a fuoco lento, quindi frullare il tutto con il frullatore (esterno o a immersione).



Otterrete così un crema densa, ma non troppo. Se volete potete passarla allo chinois, soprattutto se preparate la vellutata per una cena elegante. A me però non dispiace vedere qui e là qualche briciolina di radicchio. Conferisce un'aria rustica che non guasta.



Aggiustate di sale e fate bollire ancora qualche minuto.

Servite nei piatti, decorando con le puntine di radicchio che avete tenuto da parte e, volendo con crostini di pane e dadini di formaggio saporito.

É possibile preparare questa vellutata anche con altri radicchi (Verona, Castelfranco...). Sconsiglio però l'uso di radicchi particolarmente amari, come il Treviso precoce o il Chioggia, perchè la particolarità di questo primo è il sapore delicato ed equilibrato.