Torta ricotta e pere
di kucinare.it
E' una torta famosa in Costiera Amalfitana. La ricetta "originale" è difficile da reperire.
In questa versione, la ricetta del ripieno e' di Danilo Freguja. I dischi di massa giapponese sono un'idea di Ciccioformaggio di it.hobby.cucina.
Tempo di
realizzazione complessivo
2 h più il raffreddamento in frigo
Ingredienti
massa giapponese
150 g albumi
150 g zucchero
150 g nocciole
crema ricotta e pere
120 g zucchero
30 g acqua
80 g tuorli
17 g colla di pesce
400 g ricotta
400 g panna
200 g pere sciroppate a pezzettini
decorazione
zucchero al velo
1 pera fresca o sciroppata |
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massa giapponese
Frullare le nocciole in polvere fine passandole al mixer con metà dello zucchero.
Montare gli albumi a neve fermissima con il resto dello zucchero. Incorporare delicatamente le polveri.
Con la sac a poche, formare due dischi su una teglia coperta di carta forno.
Cuocere a 200 gradi per 15-20 minuti
crema
Mettere la gelatina a mollo in acqua fredda.
Cuocere lo zucchero con l'acqua a 121 gradi.
Iniziare a montare i tuorli e versare a filo lo sciroppo continuando a montare, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Sciogliere la gelatina strizzata passandola per 10-15 secondi in microoonde.
Sempre montando, aggiungerla ai tuorli. Aggiungere poi anche la ricotta continuando a lavorare il composto, fino ad ottenere una crema liscia e vellutata.
Incorporare delicatamente la panna montata e le pere.
montaggio della torta
Con un cerchio di metallo tranciare due dischi regolari dalle basi di massa giapponese.
Porre la prima sul fondo di un cerchio mobile.
Riempire con la crema. Coprire con il secondo disco di massa giapponese.
Mettere in frigo a rapprendere almeno 4-5 ore.
Al momento di servire, aliminare il cerchio mobile, spolverare la superficie di zucchero al velo e decorare con qualche spicchio di pera.
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