Cuor di cassata con salsa di cioccolato al ginepro
di mamma puzzola
La ricetta a cui mi sono ispirata è di Luisa Valazza chef de "Al Sorriso". É una preparazione molto semplice, sia di concetto che di realizzazione, però accosta con sapienza ed equilibrio sapori tipici ed antichi e fragranze speziate.
Tempo di
realizzazione complessivo
35 min più il tempo di raffreddamento
Ingredienti
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per 4 persone
per il cuore di cassata
200 g di ricotta vaccina
100 g di panna fresca
100 g di zucchero semolato
40 g di acqua
50 g di pistacchi sgusciati (non salati ovviamente)
50 g di scorze d'arancia candite
50 g di torrone alla nocciola**
1 baccello di vaniglia
per la salsa al cioccolato
150 g di panna fresca
120 g di acqua
120 g di zucchero di canna
6-7 bacche di ginepro
150 g di cioccolato fondente al 70 % di cacao
per guarnire
biscotti tipo lingue di gatto o sfogliatine
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Il giorno prima prima preparare il cuore di cassata
Mettere sul fuoco un pentolino con lo zucchero e l'acqua, fino a che si sciolga completamente. Unirvi la ricotta e amalgamare perfettamente con lo sciroppo. Togliere dal fuoco.
Montare la panna e unirla al composto.
Tritare grossolanamente i pistacchi, i canditi e il torrone**. Raschiare l'interno del baccello di vaniglia*. Aggiungerlo alla crema.
Versare in uno stampo da plumcake o uno stampo quadrato o rettangolare e mettere in freezer.
Poco prima del servizio, portare a bollore in un pentolino l'acqua, lo zucchero e la panna con le bacche di ginepro schiacciate. Togliere dal fuoco e unirvi il ciccolato tagliato a pezzi grossolani. Mescolare, finchè non sarà completamente sciolto.
Tenere al caldo a bagnomaria.
Sformare il cuore di cassata e tagliare 16-20 cubi di circa 2 cm per lato.
Mettere 4 o 5 cubi sul piatto di servizio, leggermente sovrapposti.
In una tazzina da caffè versare la salsa molto calda, filtrandola così che non cadano le bacche, e metterla accanto alla piramide di cuor di cassata.
Guarnire con delle sfogliatine (nel mio caso, ottenute con 100 g di pasta sfoglia attorcigliata e spolverata di zucchero di canna, cotta a 200° finchè sono brunite) o biscotti tipo lingue di gatto.
Servire.
clicca per ingrandireSi mangia intingendo il semifreddo nella salsa calda (per questo è importante che sia in una tazzina, affinchè si mantenga quanto più calda possibile); l'unione-contrasto di sapori, di temperature e di consistenze è incredibilemente piacevole. Gli opposti si attraggono...
* Se temete che i commensali abbiano perplessità difronte all'inevitabile presenza dei puntini neri, mettete la vaniglia a scaldare con lo sciroppo, e poi toglietela; il profumo sarà meno intenso, ma evitere gli arricciamenti di naso degli schizzinosi.
** Il torrone può essere elimiato e sostuito da un aumento dei canditi e dei pistacchi (70 g di ognuno); in questo modo si ottiene una preparazione senza uova.
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