Lavorare con lo sbattitore o nel robot il burro con lo zucchero fino a ottenere un composto omogeneo. Spegnere l'elettrodomestico e aggiungere le uova leggermente sbattute, il cognac, la buccia del limone, le farine e i lievito. Impastare rapidamente gli ingredienti dentro la ciotola. La consistenza finale dovrà essere un po' più morbida della pasta frolla classica. Coprire con un piatto e mettere il tutto a riposare in frigo almeno una mezz'oretta. Trascorso il tempo, infarinare spianatoia e matterello e stendere la pasta a uno spessore di circa 3 mm (c'è chi arriva a 5 mm, ma a me piacciono più sottili). Servendosi di uno stampino circolare di circa 4 cm ricavare tutti dischetti che andranno messi un po' distanziati, su una teglia coperta con carta da forno. Probabilmente in questa fase occorrerà servirsi di un coltello non seghettato o di una spatolina per aiutarsi a sollevare i dischetti dalla spianatoia. Infornare in forno già caldo a 130-140 gradi per 15 minuti. Fare molta attenzione perché in un istante diventano troppo cotti: devono invece rimanere pallidi. Lasciarli raffreddare perché sono molto friabili, maneggiati caldi si romperebbero. Quando saranno completamente freddi (va benissimo anche il giorno successivo), poggiare  metà dei dischi sottosopra su un piano, mettere al centro di ognuno un cucchiaino di dulce de leche, sovrapporvi l'altro disco e, piano piano, usando i palmi delle mani e non le dita, schiacciarli delicatamente fino a che la crema non abbia raggiunto i bordi. Infine, ruotarli nella farina di cocco.