Biga "poolish" 200 g farina 200 g acqua 2 g lievito di birra Impasto 400 g farina 250 g acqua 1 cucchiaino malto d'orzo 2 cucchiaini colmi di sale 6 g lievito di birra

Biga
In una ciotola, sciogliere il lievito nell'acqua. Aggiungere la farina e lavorare a mano o con una frusta, fino ad avere una pastella omogenea.
Far lievitare a temperatura ambiente per circa 6 ore. La pastella si gonfierà molto e quando la superficie comincerà a "ricadere", formando una concavità verso il basso, allora è pronta

Impasto
Come per tutti gli impasti con elevato contenuto di liquidi, la lavorazione a mano risulta alquanto impegnativa. Si consiglia dunque l'uso di una impastatrice.

Aggiungere alla biga, la farina, il malto e l'acqua, lasciandone da parte circa 50 g. Aggiungere il sale dopo un po'. Quando l'impasto si presenterà omogeneo ed elastico, aggiungere il resto dell'acqua in cui si è sciolto il lievito. Lavorare finché l'impasto, pur restando tenerissimo, non risulterà più appiccicoso. Lasciare riposare in una ciotola per 30-40 minuti.

Dopo questo tempo, rovesciare l'impasto sulla spianatoria ben infarinata. Con una spatola tagliare l'impasto in due forme allungate. Coprire due canovacci di cotone con molta farina e posare su ciascuno un pezzo di pasta con il taglio rivolto verso l'alto.
Far lievitare in luogo tiepido per circa 50 minuti (vedi cella di fermentazione). Intanto preriscaldare il forno a 240 gradi.

A lievitazione avvenuta, con l'aiuto del canovaccio, copovolgere delicatamente le forme su una teglia coperta di carta da forno. Tirarle per allungarle, finché le dimensioni della teglia lo permettono.

Infornare la teglia e spruzzare acqua nel forno mediante un vaporizzatore (vanno benissimo quelli per la biancheria da stirare). Ripetere ancora due volte le vaporizzazioni, a 5 minuti l'una dall'altra.
Dopo 15-20 minuti dall'inizio della cottura, abbassare la temperatura del forno a 190-200 gradi e terminare la cottura. Il tempo complessivo dovrebbe essere di 30-35 minuti.

Sfornare il pane e lasciarlo raffreddare su una gratella.

particolare della mollica