Scusa Titty, mi sta venendo un dubbio: quando si parla di percentuale rispetto alla farina, si intende solo la farina che compone il poolish (io penso sia così) o quella complessiva comprendente anche la farina del secondo impasto?

Solo la farina del poolish (hai pensato bene) :)

Mariagen ha scritto:

Scusa Titty, mi sta venendo un dubbio: quando si parla di percentuale rispetto alla farina, si intende solo la farina che compone il poolish (io penso sia così) o quella complessiva comprendente anche la farina del secondo impasto?

Solo la farina del poolish (hai pensato bene) :)

ok grazie

Ecco una tabella per calcolare la quantità di lievito di birra in una biga "poolish", in funzione del tempo di lievitazione.

percentuale lievito	tempo di lievitazione
2.5%	2 h
1.5%	3 h
0.5%	8 h
0.1%	12-16 h

La percentuale è calcolata rispetto alla sola farina.

da Il Pane - Un'arte, una tecnologia di P. Giorilli, S. Lauri

Il poolish deve essere fatto con farina Manitoba o normale farina 00, o metà e metà ? Le percentuali di lievito nella tabella valgono sia per quello fresco che quello secco?

codirosso ha scritto: kucinare.it ha scritto: Ecco una tabella per calcolare la quantità di lievito di birra in una biga "poolish", in funzione del tempo di lievitazione. percentuale lievito tempo di lievitazione 2.5% 2 h 1.5% 3 h 0.5% 8 h 0.1% 12-16 h La percentuale è calcolata rispetto alla sola farina. da Il Pane - Un'arte, una tecnologia di P. Giorilli, S. Lauri Il poolish deve essere fatto con farina Manitoba o normale farina 00, o metà e metà ? Le percentuali di lievito nella tabella valgono sia per quello fresco che quello secco? Piu' e' lungo il tempo di lievitazione piu' forte deve essere la farina: per poolish da oltre 4 ore meglio la manitoba. Come lievito si intende il fresco. Se vuoi usare il secco calcola circa 1/3 di quello fresco. (...)

Piu' e' lungo il tempo di lievitazione piu' forte deve essere la farina: per poolish da oltre 4 ore meglio la manitoba. Come lievito si intende il fresco. Se vuoi usare il secco calcola circa 1/3 di quello fresco.

Allora anche per preparare il lievito naturale bisogna usare la manitoba ? E per i rinfreschi?