Annamir, se le farine che ti ho scritto non fanno per te, nemmeno la lunga lievitazione fa per te. Come ho già detto ieri, non è possibile seguire la ricetta riducendo il lievito e pretendere che tutto vada per il meglio; la scelta delle farine è fondamentale per seguire un metodo come quello da me suggerito. Sarò più preciso, senza però scendere in tecnicismi: la quantità e la qualità di glutine sviluppato nell'impasto è determinante al fine di assicurare una 'tenuta' della lievitazione per tutte quelle ore. In altre parole: o prendi i miei consigli in blocco oppure no: dopo non voglio sentirmi dire che la focaccia non è venuta bene per colpa mia quando in realtà avevo previsto tutto    Comunque, come ti avevo già detto, la 0 Coop (W ~240-250) va benissimo (da sola!) per fare questa focaccia con il metodo della lunga lievitazione (8-12 ore, che poi è la tempistica del disciplinare). È nella lista di quelle idonee, proprio in cima: non credo che leggerla ti porti via troppo tempo  Se invece usi la 00 Coop (W 180-200), devi tagliarla al 20% con una manitoba W ~330-350, tipo Spadoni, Alimonti, Carrefour. Se però vuoi seguire pedissequamente il disciplinare, dovresti scegliere una farina tipo 00 di media forza, non una tipo 0 di media forza. Ripeto: per me non cambia niente; la differenza a livello tecnologico è nulla e a livello organolettico è impercettibile an (...)

afragolese ha scritto: (...) Per i tempi che ti ho detto dovresti adoperare un W 230 circa (...) Se non trovi nessuna delle farine di cui sopra, o altre farine di media forza (per inciso, Chiavazza definisce le sue farine 0 e 00 «di media forza» ma nel contempo dichiara valori W inferiori al 200), prendi una 00 qualsiasi, che non sia la Barilla e non sia consigliata per pane, pizze, focacce e, naturalmente, dolci, e tagliala al 20-30% con una manitoba. Supponiamo che voglia fare una prova con il metodo da te descritto e farine Chiavazza (quelle ho in casa ...) Ricapitolando: farina 00 tagliata al 30% con manitoba 1 grammo di lievito di birra per chilo acqua di frigorifero (10 gradi?) tasso di idratazione? lo stesso della mia ricetta? (60% circa) prima lievitazione (puntata) 3-4 ore staglio e riposo per 1 ora - 1 ora e mezza (appretto) stendere in teglia e lievitare per 5 - 6 ore ho commesso qualche errore? Alcune domande: aggiungo il malto o no? se impasto in MdP, va bene? La mia MdP ha un programma di solo impasto che non riscalda il cestello temperatura e umidità per la lievitazione? Io nel forno con la luce accesa ho in questo periodo circa 30 gradi lo staglio deve essere delicato o devo fare un reimpasto? la seconda lievitazione va fatta nel tegame già unto, influisce sulla lievitazione? Grazie per i consigli! A. (...)

... si va in scena!

1. Farina 00 Chiavazza (W 180 circa) tagliata al 30% con 0 manitoba Chiavazza oppure farina 0 Chiavazza (W 200 circa) tagliata al 25% con 0 manitoba Chiavazza. 2. Acqua alla temperatura che consente di rispettare la regola del 55: se la temperatura ambiente è di 30 °C, la temperatura della farina e dell'olio sarà di circa 25 °C, quindi 30+25=55 e dunque l'acqua dovrà essere a temperatura ancora più bassa (l'ideale sarebbe entro i 5 °C, comunque a 8-10 °C non è la fine del mondo). 3. L'idratazione rimane la stessa, perché è prevista da ricetta (io l'ho impastata oggi; l'impasto è molto morbido ma incorda bene e appiccica poco, probabilmente anche per effetto dell'autolisi e grazie al fatto che ho usato una farina W >240 vera). Lo stesso dicasi per l'olio. Se si usa strutto, l'idratazione va aumentata e lo strutto va usato a temperatura ambiente (di questi tempi conviene cacciarlo dal frigorifero all'ultimo minuto), non fuso, aggiungendolo una volta che l'impasto è già formato. Il sale pure va aggiunto al primo incordamento. 4. Tempi di lievitazione complessivi dalle 8 alle 12 ore, con una puntata un po' più lunga dell'appretto e con un riposo in teglia di 3-4 ore al massimo (5-6 sono troppe). 5. Il malto si mette per incrementare l'attività amilasica, cioè accelerare la maturazione. Con questi tempi non è che ce ne sia un gran bisogno. Io ce ne metterei comunque u (...)

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