laura ne stavamo parlando prima al telefono poi è arrivata la Grande Capa e abbiamo dovuto interrompere la telefonata

l'unica cosa che a me viene in mente (e poi le scienziate ci daranno spiegazioni, vero Mamma Spussola, vero Titty?) è che mischiando poco la massa, il glutine della farina inizi a lavorare solo in cottura, quindi i muffins risultano + morbidi

io solo qui sono arrivata, fate vobis

ciauz

pat2910 ha scritto: laura ne stavamo parlando prima al telefono poi è arrivata la Grande Capa e abbiamo dovuto interrompere la telefonata l'unica cosa che a me viene in mente (e poi le scienziate ci daranno spiegazioni, vero Mamma Spussola, vero Titty?) è che mischiando poco la massa, il glutine della farina inizi a lavorare solo in cottura, quindi i muffins risultano + morbidi io solo qui sono arrivata, fate vobis ciauz Mi capita ogni tanto di non sapere qualcosa, molto ogni tanto... (modesta! )Però il fatto che il glutine si metta in moto solo in cottura col lievito chimico mi tornava poco, perchè in realtà quella situazione è lo standard. Mi sono documentata qui (mi ci sono pure persa... accicipicchia se è bello! ) e da quello che ho capito (e ho ragionato ), a causa della piccola massa, se si mescola molto, l'uniforme distribuzione del glutine crea catene lunghe e filose di questa proteina, che rendono l'impasto viscoso. Il muffin lievita comunque ma diventa gommoso, con piccole occhiature.Invece la poca lavorazione, crea bolle più grosse, dovute a masse di glutine meno uniformemente distribuite ma più grosse e meno "strutturate", con un effetto più morbido e occhiature più grandi, mentre la cottura ridistribuisce uniformemente gli altri ingredienti.Mo' aspetto il grande capo per vedere se questa è una spiegazione valida (io sono solo una naturalista , lei è l'ingegnere ). (...)

Mo' aspetto il grande capo  per vedere se questa è una spiegazione valida (io sono solo una naturalista , lei è l'ingegnere  ).

mamma puzzola ha scritto: Mi capita ogni tanto di non sapere qualcosa, molto ogni tanto... (modesta! )Però il fatto che il glutine si metta in moto solo in cottura col lievito chimico mi tornava poco, perchè in realtà quella situazione è lo standard. Mi sono documentata qui (mi ci sono pure persa... accicipicchia se è bello! ) e da quello che ho capito (e ho ragionato ), a causa della piccola massa, se si mescola molto, l'uniforme distribuzione del glutine crea catene lunghe e filose di questa proteina, che rendono l'impasto viscoso. Il muffin lievita comunque ma diventa gommoso, con piccole occhiature.Invece la poca lavorazione, crea bolle più grosse, dovute a masse di glutine meno uniformemente distribuite ma più grosse e meno "strutturate", con un effetto più morbido e occhiature più grandi, mentre la cottura ridistribuisce uniformemente gli altri ingredienti. dai però che c'entrasse il glutine c'ero arrivata anche se sono una ragioniera e non una chimica mi sto leggendo di sera a letto il libro Pentole e Provette ... letto a letto :-) è un po' un mattonazzo! (...)