Per evitare ad altri formaggificatori di buttare l'introvabile latte crudo vi comunico la mia ultima esperienza, sperando che Raviolo non si sia stancato di occuparsi di formaggi e ci illumini... Ho continuato a produrre crescenza con varianti per ottenere qualcosa di più simile all'originale. In realtà sto tentando di produrre lo squaquerone. Ho ottenuto di tutto: da una formaggio tipo Philadelphia ad uno stracchino...da bere. Era straordinariamente buono ma doveva essere mangiato col cucchiaio. Prescinseua liquida che vorrei riprodurre ma non ci riesco più...Questi ultimi due formaggi li ho fatti aggiungendo un lattoinnesto che ha cambiato il risultato della ricetta originale ma non era ancora ciò che cercavo. Ieri ho fortunosamente trovato il latte crudo ed ho voluto riprovare. Ho acquistato uno yogurth (Kyr) che nell'etichetta riportava, oltre agli indispensabili Streptococcus Thermophilus e Lactobacillus Bulgaricus il Lactobacillus Paracasei e, ovviamente, ho pensato che fosse esattamente quello più indicato per produrre il formaggio. Ebbene: mi ha inibito la cagliatura del latte. Ieri sera ho deciso di lasciare tutta la notte il latte a cagliare e questa mattina ho ritrovato una specie di brodo spesso che, filtrato con le solite fuscelle, è finito nel lavandino. Questa mattina ho riprovato, con siringa e termometro, non a muzzo, e, dopo un'ora e mezza c'è solo un po' di budino al fondo della pentola. Ho aggiungo ancora caglio (che  (...)

 il Lactobacillus Paracasei e, ovviamente, ho pensato che fosse esattamente quello più indicato per produrre il formaggio. Ebbene: mi ha inibito la cagliatura del latte. Ieri sera ho deciso di lasciare tutta la notte il latte a cagliare e questa mattina ho ritrovato una specie di brodo spesso che, filtrato con le solite fuscelle, è finito nel lavandino. Questa mattina ho riprovato, con siringa e termometro, non a muzzo, e, dopo un'ora e mezza c'è solo un po' di budino al fondo della pentola. Ho aggiungo ancora caglio (che è una ovvia overdose) e ho rimesso la pentola al caldo. Se qualcuno conosce il terribile L.Paracasei e le sue funzioni lo dica: per il momento consiglio il solito lattoinnesto con yogurth greco intero Fage. A risentirci!

 

Ieri sera ho deciso di lasciare tutta la notte il latte a cagliare e questa mattina ho ritrovato una specie di brodo spesso che, filtrato con le solite fuscelle, è finito nel lavandino.

greta ha scritto:

A parte che si dovrebbe fare un esposto contro chi ha chiamato Paracaseus un ammazzabacilli. Poteva chiamarlo conservante di formaggio postcaseus. Credo di avere recuperato il secondo litro di latte fresco con l'overdose: questa volta, però, ho ridotto all'osso (due cucchiai) l'aggiunta di panna, che inserivo in dosi notevoli per aumentare la cremosità ma che, presumo,  non favorisce la cagliata. Adesso sono in fase di attesa, vi dirò poi. Mi spiace per te, Micaera, il formaggio (almeno quello semplice, tipo primosale) è proprio una delle cose che volevo consigliare per gli esperimenti di cucina con i bambini perchè riescono sempre e non si butta niente. Non demordere: se non si pretende di fare lo squaquerone (come me) o il parmigiano (una richiesta gloriosa di mio marito...) i formaggi semplici funzionano. Anche a scuola...! A questa sera, quando forse potrò dirvi se l'energumeno bacillo non ha vinto la resistenza dei poveri streptococchi. Mi sembra di parlare di Gormiti...Ciao!

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A me è invece successo che col latte crudo il formaggio è andato acido subito, al secondo giorno di maturazione, per cui ti chiedo se non potrebbe essere stata colpa del latte che magari proprio verginello ed immacolato non era