Ciao Silvy. Con la bella stagione ho ripreso a fare i tuoi buonissimi biscotti e l'ultima volta ho fatto un esperimento: volevo una crema più carica di cioccolato ma, non fidandomi ad alzare il dosaggio, ho sostituito il cioccolato fondente della ricetta con un altro al 70% ma al momento di aggiungerlo allo sciroppo ho ottenuto una massa  di granuli cristallizzati di cioccolato e zucchero. Cosa è successo? Io penso che il cioccolato extra-dark non contiene burro di cacao a sufficienza per ottenere una massa cremosa per cui la sua alta percentuale di cacao magro ha assorbito tutta la parte liquida e/o grassa.E' corretto? Poi il problema è stato risolto aggiungendo qualche cucchiaio di latte e la massa zucchero-cioccolatosa ha preso la consistenza che avrebbe dovuto avere ma il latte ha stemperato il gusto del cioccolato per cui i biscotti alla fine non avevano un sapore tanto diverso dal solito. Come posso procedere quindi la prossima volta? Alzando il dosaggio del cioccolato ci sono problemi? Oppure uso il cioccolato al 70% ma con una procedura diversa? Mi è venuto in mente un altro quesito: siccome mi ustiono le dita ogni volta a quale temperatura corrisponde la cottura a filo dello zucchero? Grazie in anticipo per le risposte ma soprattutto scusa l'ardire di una pastrocchiona che deve sempre giocare e metterci di suo in ricette perfette (...)

volevo una crema più carica di cioccolato ma, non fidandomi ad alzare il dosaggio, ho sostituito il cioccolato fondente della ricetta con un altro al 70% ma al momento di aggiungerlo allo sciroppo ho ottenuto una massa  di granuli cristallizzati di cioccolato e zucchero. Cosa è successo? Io penso che il cioccolato extra-dark non contiene burro di cacao a sufficienza per ottenere una massa cremosa [immagine][immagine] per cui la sua alta percentuale di cacao magro ha assorbito tutta la parte liquida e/o grassa.E' corretto?

micaera ha scritto: Snappy ha scritto: volevo una crema più carica di cioccolato ma, non fidandomi ad alzare il dosaggio, ho sostituito il cioccolato fondente della ricetta con un altro al 70% ma al momento di aggiungerlo allo sciroppo ho ottenuto una massa  di granuli cristallizzati di cioccolato e zucchero. Cosa è successo? Io penso che il cioccolato extra-dark non contiene burro di cacao a sufficienza per ottenere una massa cremosa [immagine][immagine] per cui la sua alta percentuale di cacao magro ha assorbito tutta la parte liquida e/o grassa.E' corretto? Il cioccolato extra dark di solito contiene più grassi di quello normale.Controlla le diciture dei contenuti nutrizionali sulle confezioni. Il problema probabilmente è diverso, o opposto a quello che hai pensato.Purtroppo non so aiutarti perchè non ho fatto questi biscotti, e ho poca esperienza col cioccolato. Butto lì alcune domande a caso: L'ordine e le temperature del procedimento le hai rispettate? Hai aggiunto zucchero per compensare il fatto che fosse extra dark?   Ciao  per l'esperienza che ho io se il cioccolato viene a contatto con l'acqua diventa ingestibile si aggruma tutto e lo devo buttare via infatti nelle ricette quando si dice di scioglierlo a bagnonaria si raccomanda che l'acqua del pentolino non entri nel cioccloato le volte che mi successe fu un disastro (...)

frugiter ha scritto: per l'esperienza che ho io se il cioccolato viene a contatto con l'acqua diventa ingestibile si aggruma tutto e lo devo buttare via  infatti nelle ricette quando si dice di scioglierlo a bagnonaria si raccomanda che l'acqua del pentolino non entri nel cioccloato le volte che mi successe fu un disastro Non è esattamente vero. Se leggi qui, esiste la possibilità di fare una mousse di cioccolato e acqua, e mescolando i due non succede niente. Se leggi anche i commenti, scopri (o ti ricordi, se lo sai già) che la miscela cioccolato e acqua viene usata dai pasticcieri come colla per il cioccolato. Ho provato un paio di volte la ricetta del cioccolato chantilly, e funziona davvero. Mescolare cioccolato e acqua non produce nessun agglomerato mostruoso. A me faceva paura anche l'idea di aggiungere acqua fredda a cioccolato caldo (ho avuto l'esperienza di aggiungere panna fredda a cioccolato caldo, e non ero più riuscita a rifondere la mistura) ma invece non succede davvero niente di male. Per questo chiedevo se per caso aveva cambiato procedimenti o temperature, o aggiunto zucchero, perchè queste sono cose che possono alterare gli equilibri. (...)

micaera ha scritto: frugiter ha scritto: per l'esperienza che ho io se il cioccolato viene a contatto con l'acqua diventa ingestibile si aggruma tutto e lo devo buttare via  infatti nelle ricette quando si dice di scioglierlo a bagnonaria si raccomanda che l'acqua del pentolino non entri nel cioccloato le volte che mi successe fu un disastro Non è esattamente vero. Se leggi qui, esiste la possibilità di fare una mousse di cioccolato e acqua, e mescolando i due non succede niente. Se leggi anche i commenti, scopri (o ti ricordi, se lo sai già) che la miscela cioccolato e acqua viene usata dai pasticcieri come colla per il cioccolato. Ho provato un paio di volte la ricetta del cioccolato chantilly, e funziona davvero. Mescolare cioccolato e acqua non produce nessun agglomerato mostruoso. A me faceva paura anche l'idea di aggiungere acqua fredda a cioccolato caldo (ho avuto l'esperienza di aggiungere panna fredda a cioccolato caldo, e non ero più riuscita a rifondere la mistura) ma invece non succede davvero niente di male. Per questo chiedevo se per caso aveva cambiato procedimenti o temperature, o aggiunto zucchero, perchè queste sono cose che possono alterare gli equilibri. no io se mescolo cioccolato e acqua combino un pasticcio ceh non sia vero non lo discuto ma a em succede proprio così butto via tutto (...)