e trucchi per impiattare meglio, se li accetti ovviamente :) ingredienti ed esecuzione ineccepibili, alcuni accostamenti cromatici e disposizione un po' meno consiglio: non far disossare il carrè ma fai semplicemente tagliare a sega la parte di giunzione delle costole, in questo modo potrai tranquillamente cuocere il blocco unito ed affettare al momento di impiattare passando semplicemente il coltello tra la carne delle costolette, in questo modo otterrai una resa visiva del piatto montato decisamente superiore (la costoletta paga bene)l'idea della composta di cipolle da abbinare al carrè è ottima (adoro l'agrodolce) ma sarebbe meglio non sovrapporre i due colori scuri (composta e carrè) come farlo?con le patate gestite diversamente, userei una fetta di patata (parte centrale, 2 cm. di altezza) lessata e presentata con la sua bella pelle maculata in evidenza, adagiando sulla stessa (sulla diagonale che resta libera) una cucchiaiata di composta priva della sua salsa (se vuoi usare quella del carrè)perchè sulla diagonale che resta libera? perchè parte della stessa fetta di patata la utilizzerei come base per una costoletta infine ... quando impiattiamo "qualche cosa" che abbia una sua risulta è meglio marcare bene il piatto, in modo deciso con una base di salsa/condimento ecc. ecc. in modo tale che alla vista non sembri una base sporcata da una pietanza che maledetta lei ha deciso di muoversi proprio quando la stavamo ponendo nelle mani del cameriere :)impiattando (...)

biru ha scritto: e trucchi per impiattare meglio, se li accetti ovviamente :) Io ascolto sempre i consigli, anche quelli non richiesti - essere nuora impone un allenamento rigidissimo in questo sport; poi decido se seguirli o meno. Però ad ascoltare sono bravissima...ingredienti ed esecuzione ineccepibili, alcuni accostamenti cromatici e disposizione un po' meno Così come sono sempre stata brava a disegnare e mi rompeva taaaaaaaaaanto colorare.Probabilmente bado all'essenza delle cose, gli "accessori" se ci sono meglio, se non ci sono pazienza. consiglio: non far disossare il carrè ma fai semplicemente tagliare a sega la parte di giunzione delle costole, in questo modo potrai tranquillamente cuocere il blocco unito ed affettare al momento di impiattare passando semplicemente il coltello tra la carne delle costolette, in questo modo otterrai una resa visiva del piatto montato decisamente superiore (la costoletta paga bene)Questo vorrebbe dire servire una costoletta intera a tutti i commensali. Però esistono quelli che mangiano di più e quelli di meno (e visto che sono ospiti in una casa e non sono in un ristorante, le porzioni vengono adeguate al loro appettito e non al loro portafogli, o a uno standard). Dal momento che odio sprecare il cibo e buttare via avanzi mangiucchiati (anche se spettano a Muffin, la cagnolina della signora che aiuta in casa), preferisco adottare questo sistema che mi sembra che soddisfi tutte le mie esigenze: porzionare in base al desiderio (...)

bene, sono contento della tua disponibilità almeno ad ascoltare consigli, anche se non richiesti ci sono alcune precisazioni necessarie che scaturiscono dalla tua rispostapartiamo dalla patata e sfatiamo un mito: la tossicità non è fine a se stessa et residente nella sua pellazza ... sta nel tubero considerato nel suo insieme e si chiama solaninanormalmente la solanina è presente in quantità variabile dai 10 ai 20 microgrammi per kg. ed in queste quantità (posto che si riesca a mangiarne 1 kg.) è innocua  diventando al massimo un blando spasmolitico ad effetto rilassantediventa invece velenosa quando le patate sono germogliate perchè aumenta in modo esponenziale fino ad arrivare a concentrazioni di 20 milligrammi  per kg. ma bada bene  anche in questo caso se consumate in quantità normali non provocano alcun dannocerto che spiegarlo a te che sei laureata in scienze naturali mi lascia un pelo perplesso però potresti aiutarmi nel calcolare quanta solanina contiene la pelle di una fetta di patata di 2 cm. di spessore per diciamo 10 di diametro e relativa tossicitàveniamo al carrè/costolette/schegge ... una sega a nastro professionale (scrissi "fai semplicemente tagliare a sega ..." in virtù del fatto che fai disossare al tuo macellaio) forse non hai presente come lavora e a quale velocità, non lascia residui ma solo un filo di poltiglia che basta lavare, quindi anche qui stai tranquilla che non avrai capsule da rimborsarenon comprendo invece quando scrivi che ci (...)

biru ha scritto: partiamo dalla patata e sfatiamo un mito: la tossicità non è fine a se stessa et residente nella sua pellazza ... sta nel tubero considerato nel suo insieme e si chiama solanina [... cut...]Scusa se taglio ma quello che hai scritto chi vuole lo legge sopra.La patata è un tubero, cioè una parte di fusto, ma la gran parte delle sue cellule sono inattive come cellule di fusto perchè infarcite di amidi a scopo di deposito (per la soppravvivenza della pianta fio alla germogliazione successiva). Questo fa sì che quelle cellule non abbiano praticamente solanina, mentre quelle della buccia sì, per impedire, teoricamente, che qualche onnivoro o erbivoro se la mangi lasciando la pianta... fregata.Ora è vero che in linea di massima non è tossica, ma ci sono persone molto sensibili agli alcaloidi e potrebbe invece dar loro fastidio (io sono una di quelle, per esempio, con la caffeina). La mia filosofia con queste sostanze è sempre meglio evitare, se possibile.veniamo al carrè/costolette/schegge ... una sega a nastro professionale (scrissi "fai semplicemente tagliare a sega ..." in virtù del fatto che fai disossare al tuo macellaio) forse non hai presente come lavora e a quale velocità, non lascia residui ma solo un filo di poltiglia che basta lavare, quindi anche qui stai tranquilla che non avrai capsule da rimborsareIn verità mi è invece successo anche con una sega professionale (sarò sfortunata?). Per fortuna la capsula era di mio marito; peccato fosse quella di u (...)

e ci mancherebbe altro che non tagliassi ... avremmo post chilometrici che la patata sia un tubero lo avevo scritto, certo che il destino è bizzarro ... tu sei laureata in scienze naturali e ti vuoi dare alla cucina ... io cucino e per lavoro ho dovuto studiarmi scienze alimentari lolabbiamo finalmente chiarito ai lettori/lettrici con le nostre elucubrazioni mentali e dissertazioni sulla patata quanto possa essere tossica, però non mi aiuti nel calcolo della tossicità della fetta in questione ... ok farò da me ... la prox volta la peso certo che avere problemi con gli alcaloidi è una bella fregatura ... in merito alla scheggia e incisivo del marito ... si sei stata sfortunata da una parte e negligente dall'altra, potevi controllare ... basta passarci una mano la dote, o meglio una delle peculiarità di un cuoco è acquistare bene, se sai di avere 4 commensali parchi basta un carrè di 4 costole, negli ingredienti poni da 4 a 6 costolette ... quindi assumi in partenza che (nel tuo caso) ci saranno avanzi, non capisco questo tuo arrabattarti sulle quantità, dici che erano fette da 1/2 cm. quindi per 4 persone parche hai usato 4 cm. di carne? non mi tornano i conti sugli avanzi ma va ben lo stesso lolcon me puoi anche fare a meno di essere velata ... esprimiti tranquillamente come preferisci, mi spiace solamente di vederti arroccata giustificando fino al limite del parossismo degli errori, errori che sia ben chiaro tutti hanno il diritto/dovere di commettere e da quelli apprendere (...)