Focaccia alla Genovese con lenta lievitazione

RavioloSelvaggio · user

Ho deciso di riportare il risultato di un esperimento (il primo per me!) con una lenta lievitazione sulla ricetta della mia focaccia alla genovese.

L'esperimento è seguito ad una serie di suggerimenti ricevuti da Afragolese su come preparare la stessa ricetta con una lievitazione di 8 - 12 ore, di cui abbiamo parlato qui.

Premetto che nel post compare di fatto una ricetta, ma la considero ancora a livello sperimentale, e prometto che dopo averla messa a punto la posterò.

Ho inserito una serie di foto relative alla preparazione più che altro per avere conferma da Afragolese (e dagli altri esperti di lievitazione, beninteso!), che quello che è successo è esattamente quello che ci si aspetta.

Ho spezzato il post in più parti per evitare di farne uno chilometrico.

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Impasto Sono partito da queste condizioni: Temp. ambiente = 27° Temp. ingredienti = 25° Temp. acqua = 6° che per la "regola del 55" fa 58. Ho usato i seguenti ingredienti: 300 gr di farina Manitoba Chiavazza 700 gr di farina 00 Chiavazza 75 ml di olio evo 25 gr sale 1 cucchiaino di malto d'orzo 1 grammo di lievito di birra Ho impastato in MdP, 2 cicli di impasto da 15'. Ho aggiunto sale e olio ad impasto già incordato. All'uscita l'impasto era un po' troppo appiccicoso e difficile da manipolare. L'ho comunque messo in una ciotola leggermente infarinata nel forno con la luce spenta (temperatura stabile a 28° per tutto il processo di maturazione e lievitazione). Puntata e staglio Ho fatto una puntata da 3 ore e 1/2. All'uscita l'impasto era un po' sfatto e appiccicoso, ho deciso che era meglio dare una piega a quadrifoglio come suggerito da Afragolese. Ho stagliato 4 panetti da 400 grammi circa, piegati a funghetto e messi nuovamente a lievitare. (...)

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Appretto e riposo in teglia
Ho fatto un appretto da 2 ore e 1/2.

All'uscita l'impasto era cresciuto "sul largo", ma comunque di aspetto buono e ben maneggevole per essere steso.
Ho steso nelle teglie unte e rimesso a riposare per circa 4 ore.

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Cottura Alla fine ho cotto (quasi) come al solito: ho preventivamente bagnato con emulsione di olio, sale e acqua, quindi infornato a 220 gradi per 20 - 25 minuti (incuriosito dalla differenza con la ricetta di Delilah ho aumentato leggermente la temperatura). A metà cottura ho spruzzato di nuovo l'emulsione. Eccola: sopra sotto dentro Il risultato è eccellente: ben lievitata, molto alveolata, leggera e ben digeribile. Del gusto e del profumo vi posso solo dire, e vi dovete fidare ... Resta buona anche a distanza di qualche ora dalla cottura: è infatti opinione comune che tutte le focacce siano buone appena sfornate, ma non tutte lo sono a distanza di tempo. Ho tenuto qualche pezzo in un comune sacchetto di carta per il pane per vedere come risulterà domattina. Il resto è finito in freezer. In tutto ho ottenuto circa 1,5 kg di focaccia. Grazie mille Afragolese per i consigli, il risultato è stato al di sopra delle mie aspettative, essendo in assoluto la prima prova. Aspetto qualche tuo commento sul procedimento, soprattutto un riscontro "visivo" che tutto sia andato come doveva. Poi ti farò un po' di domande. A presto! A. (...)

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Aggiornamento
La focaccia ha retto bene la prova "mattino dopo": risulta ancora morbida, anche se un tot di "gommosità" la dimostra. Credo che sia dovuta alla grande umidità di partenza e alla presenza di olio nell'impasto, ma su questo aspetto un commento.

Comunque rivitalizzata appena nel tostapane è tornata eccellente, per cui vi faccio omaggio della foto di una colazione alla Genovese:

Ciao!

A.