Da tempo mi cimento tra i fornelli seguendo più curiosità ed istinto che la logica.

Vorrei iniziare a mettere ordine e nelle mie poche conoscenze: sto cercando qualche testo che parli di cucina partendo dalle basi. Prendiamo ad esempio la pasta: io ho la mia ricetta collaudata ma sarei molto curioso di conoscere come gli ingredienti influiscono sul rsultato (mi scopro assai ignorante sulle varietà di grano) oppure quale è stata l'evoluzione storica del metodo di produzione.

In commercio si trovano soprattutto ricettari: non ho nulla contro questo tipo di editoria ma ritengo che le ricette rappresentino l'esito di un processo di apprendimento.
Spero che possiate aiutarmi con qualche titolo o indicazione di casa editrice.

Grazie.
Gius

Io ho intenzione di comprare questo:Il cibo e la cucina. Scienza e cultura degli alimenti Autore: McGee Harold Ordina da iBS Italia che e' generale.Poi ci sono i libri di Hervé This, un ingegnere chimico francese che spiega la basi scientifiche dei vari processi culinari: io ne ho duePentole e provette Ordina da iBS Italia I segreti della pentolaE poi sono molto importanti i libri piu' specifici. Se ti interessa la panificazione o gli impasti lievitati in genere non puoi fare a meno dei libri di Giorilli:PanificandoIl pane, un'arte una tecnologia I libri di Giorilli su iBS Italia Bellissimi sono anche i libri degli chef. Ultimamente ho presoLa pasticceria salata di Ernst KnamOrdina da iBS Italia E poi un libro di base secondo me ottimo e' il classicoCucchiaio d'argentoOrdina da iBS Italia Ah dimenticavo il mio ultimo acquisto, un classico:L'Arte della Cucina Moderna di Henri-Paul Pellaprat Ordina da iBS Italia (...)

Da tempo mi cimento tra i fornelli seguendo più curiosità ed istinto che la logica.

Vorrei iniziare a mettere ordine e nelle mie poche conoscenze: sto cercando qualche testo che parli di cucina partendo dalle basi. Prendiamo ad esempio la pasta: io ho la mia ricetta collaudata ma sarei molto curioso di conoscere come gli ingredienti influiscono sul rsultato (mi scopro assai ignorante sulle varietà di grano) oppure quale è stata l'evoluzione storica del metodo di produzione.

In commercio si trovano soprattutto ricettari: non ho nulla contro questo tipo di editoria ma ritengo che le ricette rappresentino l'esito di un processo di apprendimento.
Spero che possiate aiutarmi con qualche titolo o indicazione di casa editrice.

Grazie.
Gius

Il cibo e la cucina. Scienza e cultura degli alimenti
Autore: McGee Harold

tieni presente comunque che la traduzione italiana è sulla prima versione del libro (circa 20 anni fa) e che in inglese è uscita lo scorso anno la nuova edizione completamente riscritta; l'ho ordinata su amazon, vi farò sapere

i libri di Hervé This,
Pentole e provette
I segreti della pentola

'Pentole e provette' non mi è molto piaciuto, penso che sia una raccolta di articoli, quindi poco approfonditi, disomogenei e con ripetizioni.

saluti
piero

...Ah dimenticavo il mio ultimo acquisto, un classico:
L'Arte della Cucina Moderna di Henri-Paul Pellaprat...


Indubbiamente "il testo" di riferimento...:-))