Basilico sott'olio: a rischio botulino?

Tracy · user

Ciao a tutte/i,

sto iniziando a conservare il basilico e, visto che il consueto metodo del congelamento non mi piace (il basilico dopo non sa di niente), ho letto che è possibile metterlo sott'olio, ma ho paura del rischio botulino visto che non va sterilizzato dopo (e non è trattato con aceto).

Ho fatto un vasetto di prova: ho pulito le foglie (una ad una con un panno bagnato, non lavate), fatte asciugare benissimo e messe in un vasetto alternandole ad olio e sale grosso (dovevo usare il fino?).

L'odore è spettacolare, alcune foglie in superficie (la superficie è ben coperta di olio) sono diventate un pò scure (tipo quelle che si congelano per intenderci), e si è formata qualche bollicina all'interno del vasetto (ma forse è normale?!); visto che ho altro basilico da conservare, mi chiarite un pò il dubbio del botulino per questo metodo di conservazione per favore? (mamma puzzola sei all'ascolto?)

Grazie a chi mi risponderà

angyy78 · user

Io ho sentito che i sottoli non sono a rischio botulino, e che il rischio si presenta se il coperchio si presenta bombato, come se ci fosse aria all'interno del vaso, e c'è una patina tipo muffa sopra il contenuto del vasetto, ma appunto l'ho sentito dire, anzi meglio l'ho letto in giro su internet, non sono sicurissima!

frugiter · user

angyy78 ha scritto:

Io ho sentito che i sottoli non sono a rischio botulino, e che il rischio si presenta se il coperchio si presenta bombato, come se ci fosse aria all'interno del vaso, e c'è una patina tipo muffa sopra il contenuto del vasetto, ma appunto l'ho sentito dire, anzi meglio l'ho letto in giro su internet, non sono sicurissima!

e invece sono proprio i sottoli a rischio botulino anche se in effetti non è che il rischio sia proprio dietro l'angolo

infatti tutte el preparazioni sott'olio vengono prima scottate in acqua e aceto proprio per creare un ambiente acido che ostacoli la formazione della tossina

gli oli aromatizzati tra l'altro devono avere una aprticolare attenzione per questo aspetto

per quanto riguarda il problema sollevato da tracy, poichè le spore del clostridium si trovano nel terreno, una precauzione utile è quella di lavare bene le foglie di basilico e poi asciugarle molto bene prima di metterle sott'olio

meglio il sale grosso del fino perchè si scioglie meno e non ti rende il basilico troppo salato

angyy78 · user

frugiter ha scritto:

e invece sono proprio i sottoli a rischio botulino anche se in effetti non è che il rischio sia proprio dietro l'angolo

infatti tutte el preparazioni sott'olio vengono prima scottate in acqua e aceto proprio per creare un ambiente acido che ostacoli la formazione della tossina

gli oli aromatizzati tra l'altro devono avere una aprticolare attenzione per questo aspetto

Ah, ecco, alla faccia delle informazioni in internet... Pensa che questa cosa che ho detto l'avevo trovata scritta da un medico, e io mi sono pure fidata... Meno male che ci hai spiegato come funziona!

mamma puzzola · moderator

Il Clostridium botulini si sviluppa in ambienti anaerobici, cioè privo di ossigeno. E tale è l'ambiente dei sottoli che sono tra i prodotti più a rischio.

Per quanto riguarda l'acidità, il pH di sicurezza totale, al di sotto del quale il microrganismo è inattivo, quindi incapace di produrre la tossina, è 4,6 (l'aceto ha pH circa 3). Questo valore è un parametro fondamentale per la sicurezza alimentare. Per sapere il pH ci vogliono strumenti adatti (piaccametri) o almeno le cartine tornasole.