kucinare.it ha scritto: ho sempre pensato che il latticello che hai tu non sia la stessa cosa del buttermilk americano, ma che si possa usare in maniera analoga.   E' così o mi sbaglio?   No, hai ragione. Il latticello in America e' ottenuto con dei fermenti specifici, questo perche' una volta, quando la refrigerazione non era facilmente ottenibile, il burro era sempre prodotto a partire da panna acida, sour. Il latte veniva lasciato a temperatura ambiente per facilitare la separazione della panna. Il grasso proveniente dal latte acido si agglomerava piu' velocemente a formare il burro, ed il burro ottenuto aveva anche una maggiore durata (e a quanto dicono anche un migliore sapore). Oggi con i separatori non e' piu' necessario lasciar inacidire il latte, e per conservare il sapore tradizionale e le caratteristiche del buttermilk si usano apposite colture. Usando il latticello ottenuto da latte non inacidito non e' possibile utilizzare solo il bicarbonato come eventuale agente lievitante, e non si otterrebbe neppure  la maggiore morbidezza dei prodotti da forno perche' non rilassa il glutine. Pero' aiuterebbe ad avere una bella colorazione scura perche' la reazione di Maillard avviene piu' facilmente in ambiente poco acido.     (...)