Avete idea di come "candire" limoni e arance?
Volevo poi tuffare il tutto nel cioccolato...
Anche le bucce, naturalmente!

Avete idea di come "candire" limoni e arance?
Volevo poi tuffare il tutto nel cioccolato...
Anche le bucce, naturalmente!

Sull'intero frutto non so come si possa fare.
Sulle scorze ho appena visto uno chef francese in TV.
Diceva di fare cosi':
bollire le scorze in 1l acqua per 10 minuti (buttare l'acqua)
Poi bollire le scorzee in acqua e zucchero a concentrazioni crescenti.
Si parte da 1l acqua e 250 g di zucchero
E si aggiungono 250 g ogni 20 minuti fino ad avere in tutto 1 kg di zucchero.
Deve bollire piano.
Poi si fanno sgocciolare le scorze, si tagliano a striscioline e poi si mettono in frigo per una notte.
Io pensavo di provarci, se ci provi tu, fammi sapere.

Karis ha scritto:

Avete idea di come "candire" limoni e arance?
Volevo poi tuffare il tutto nel cioccolato...
Anche le bucce, naturalmente!

Sull'intero frutto non so come si possa fare.
Sulle scorze ho appena visto uno chef francese in TV.
Diceva di fare cosi':
bollire le scorze in 1l acqua per 10 minuti (buttare l'acqua)
Poi bollire le scorzee in acqua e zucchero a concentrazioni crescenti.
Si parte da 1l acqua e 250 g di zucchero
E si aggiungono 250 g ogni 20 minuti fino ad avere in tutto 1 kg di zucchero.
Deve bollire piano.
Poi si fanno sgocciolare le scorze, si tagliano a striscioline e poi si mettono in frigo per una notte.
Io pensavo di provarci, se ci provi tu, fammi sapere.

ora non credo sia il momento adatto le arance che si trovano sono d'importazione e sono sicuramente trattate, rinviamo la prova più in là? interessa anche me la realizzazione dei canditi.

Sto "provando"!!!
Domani vi aggiorno.
Ma Quanto costano da voi i limoni della costiera amalfitana?
Pagati un'ora fà Euro 3,20 al Kg.
:-(  :-(

Posto qui anche se andrebbe negli esperimenti, ma così c'è un filo logico.Ho chiaramente ridotto le dosi suggerite dallo Chef francese ed ho provato con 200 gr di acqua ed altrettanto zucchero. Ho pelato un limone col pelapatate tenendo solo la parte colorata: ne ho fatto bollire una parte come da ricetta. Alcune scorze le ho utilizzate senza bollitura. Un altro mezzo limone l’ho sbucciato utilizzando una sorta di rigalimoni che produce sottilissimi “fili” di buccia che credo si chiamino “zeste”. Ho aggiunto alla mia acqua un quarto di zucchero ed ho cominciato la canditura dei limoni. Il pentolino bolliva pianissimo, ma dopo la seconda aggiunta (quando ero a 150 di zuc) ho dovuto mettere ancora acqua perché rischiavo di bruciare tutto. Ho aggiunto un po’ di acqua anche dopo l’ultima giunta di zucchero! Ho tolto le bucce e le zeste con una forchetta e le ho adagiate sulla carta forno, poi il tutto nel frigorifero. Risultati: il tutto si è caramellato, non candito! Quello che volevo io era qualche cosa di morbido, qui il tutto è risultato quasi “vetroso” con un gusto di caramello che al limone non lasciava spazio. Nessuna differenza tra le scorze prima bollite e quelle no. Credo che la via giusta per ottenere quello che volevo, sia un procedimento simile a quello per i marron-glacè, cioè una “glassatura” intensa e ripetuta della frutta.Un procedimento difficile e (...)