Ciao kucinieri. Ho fatto la brava. Mi è arrivato il Ken e non vi ho tempestato di post ad ogni minimo dubbio e mi sono messa a studiare e sperimentare. Ma adesso devo proprio gettare la spugna e chiedervi aiuto perché tutte le ricette di lievitati che avevo messo a punto in mdp, in planetaria mi danno problemi. Con la mdp sapevo che la fase di impasto durava mezz'ora e allo scadere, l'impasto sarebbe stato incordato. Se c'era poca acqua, la aggiungevo finché non ottenevo una palla. Se avevo esagerato con l'acqua, dopo venti minuti aggiungevo un cucchiaio di farina, due fino ad ottenere la palla. Col kenwood, però, ho letto qui che basterebbero 5 minuti per incordare perfettamente un impasto, credo, al 60% di idratazione. Ma spesso l'impasto forma una bella palla nei primissimi minuti per poi mollarsi  negli ultimi secondi. Aumento il tempo e l'impasto diventa sempre più molle finché cedo ed aggiungo farina. Non ci capisco più nulla ed il fatto che un giorno l'umidità ambientale sia al 65% e l'altro al 30% certo non aiuta! Perché l'impasto che prima era bello sodo, continuando a lavorarlo, ad un certo punto cede e diventa molle? Da qualche parte ho letto che lavorandolo troppo, si brucia? E' questo? Da quel poco che ho capito, per regolarsi, alla fine, col gancio in lavorazione, bisogna ottenere una palla che non tocca più il fondo della ciotola. O sbaglio ed è tollerato un po' di impasto sul f (...)

Ciao kucinieri.

Non so se tutto questo possa esserti d'aiuto, magari tu devi trovare il tuo metodo.

Io faccio così: tengo d'occhio l'impasto, quando vedo che fa la palla e che la palla comincia a "risalire" il gancio, fermo tutto e provo a tirare l'impasto per vedere se arriva a fare una specie di velo; se lo fa, è pronto, altrimenti gli do qualche altro minuto di lavorazione.

Buona notte

Snappy ha scritto: Col kenwood, però, ho letto qui che basterebbero 5 minuti per incordare perfettamente un impasto, credo, al 60% di idratazione. Ma spesso l'impasto forma una bella palla nei primissimi minuti per poi mollarsi  negli ultimi secondi. Ciao, ho anch'io il ken da più di 2 anni, all'inizio mi incasinavo, mettevo troppo impasto e mi risaliva lungo il gancio, oppure lo facevo troppo molle, ora faccio impasti che durano da 7/8 minuti fino a 20/25 a seconda della ricetta, perchè dipende dalla quantità dei liquidi, dalla forza della farina, se ci sono ingredienti grassi, dall'umidità e dalla temperatura. Pian piano con l'esperienza capisci quando è pronto, perchè è uniforme, liscio e si stacca dal fondo, se vuoi un consiglio non mettere subito tutta l'acqua della ricetta, ma l'aggiungi un poco alla volta così si assorbe meglio e riesci a fare impasti migliori e volendo più idratati, io preparo acqua,lievito, malto e miscelo il tutto, aggiungo il 50% subito ed il resto man mano che viene assorbito, un altro sistema che aiuta a fare dei buoni impasti oltre ad altri benefici è autolisi, impasti farina ed acqua e lasci riposare almeno 30 minuti fino a 60/90 minuti poi procedi con tutto il resto Perché l'impasto che prima era bello sodo, continuando a lavorarlo, ad un certo punto cede e diventa molle? Da qualche parte ho letto che lavorandolo troppo, si brucia? E' questo? Si se si lavora (...)